Paris-Brest (Yann Couvreur)
14 decembrie 2017
Categorie: patiserie Choux
Dificultate:
Astăzi este o rețetă nouă de la Paris-Brest, după cea a lui Cédric Grolet și a brutariei Bo. Aceasta este rețeta lui Yann Couvreur, 100% alun, din ultimul număr al revistei Fou de Pâtisserie. Nu implică dificultăți deosebite, dar necesită totuși puțină muncă, deoarece există mai multe pregătiri diferite de făcut. În ciuda acestui fapt, chiar vă sfătuiesc să începeți pregătirea acestui Paris-Brest, chiar merită;-)
Timp de pregătire: 2h la 2h30
Prajitura choux:
10cl lapte integral
10cl de apă
45g unt
4,5cl ulei de semințe de struguri
2g de sare
120g făină
3 ouă
Puneți laptele, apa, untul, uleiul și sarea într-o cratiță și aduceți amestecul la fierbere. Scoateți apoi tigaia de pe foc și adăugați făina dintr-o dată, amestecând bine. Puneți tigaia la foc pentru a usca aluatul timp de aproximativ un minut (ar trebui să se formeze o peliculă subțire în partea de jos a tigaiei).
Apoi puneți aluatul în vasul robotului de bucătărie prevăzut cu foaia (sau într-un cul-de-poule) și rulați robotul de bucătărie timp de zece minute la viteză mică, astfel încât aluatul să se răcească (fără robot, puteți lucra aluat cu o spatulă câteva minute). Apoi adăugați ouăle unul câte unul, așteptând ca aluatul să fie bine omogen înainte de fiecare adăugare. Când aluatul este foarte neted, așezați-l într-o pungă de conducte prevăzută cu o duză netedă cu diametrul de 18 mm, apoi introduceți un inel de aluat de 18 cm diametru pe o foaie de copt acoperită cu hârtie de copt.
Așezați foaia de copt în congelator timp de o oră.
Crackerul:
50g unt
60g zahăr brun
60g făină
20g alune tocate
½ albus de ou
Amestecă untul, zahărul brun și făina până obții o minge de aluat.
Întindeți aluatul între două foi de hârtie de copt groasă de 2 până la 3 mm înainte de a-l pune în congelator (nu mai există loc în congelator așa că în frigider pentru mine, nu a fost o problemă pentru restul rețetei). Apoi, detaliați un inel de 18 cm diametru exterior și 12 cm diametru interior. Apoi, folosind o pensulă, întindeți albușul peste inelul de biscuiți înainte de a-l stropi cu alune mărunțite (pentru mine, un amestec de migdale tăiate și alune mărunțite).
Rezervați din nou în congelator timp de 30 de minute (îmi pun inelul de cracker direct pe inelul meu de patiserie congelată, astfel încât ambele să fie la aceeași temperatură).
Gătit:
Preîncălziți cuptorul la 180 ° C, apoi puneți discul de patiserie choux acoperit cu crackerul în cuptor timp de 22 de minute (gătitul a fost mai lung pentru mine, nu ezitați să prelungiți timpul de gătit dacă coroana dvs. choux nu este suficient de aurie).