Perch (Perca fluviatilis)

Biban nu este încă apreciat ca pește comestibil, deși este unul dintre cei mai buni pești de apă dulce din punct de vedere culinar - carnea sa fermă, albă, foarte slabă și ușor digerabilă are un gust delicios. Poate că respectul scăzut are legătură cu faptul că peștele poate fi găsit frecvent în apele noastre, ceea ce se reflectă și în diversitatea numelor sale. Perca fluviatilis va fi, de asemenea Bärschling, Mușcă, Warschinger, Bürschling, Barsig, Baruri, Bärsch, Egli, Urmărit, Schartz, Varza varza, Vânătoare sau bas profund numit. Dicționarul fraților Jacob și Wilhelm Grimm oferă câteva alte nume - se spune că există mai mult de 30 în zona de limbă germană - precum și o explicație a modului în care acestea sunt folosite:

"EGLI, n. Perca fluviatilis, în primul an se numește heuerling, hürlig, în al doilea stickleback, în al treilea egli, în al patrulea rake." (Grimm) Diferitele nume ale bibanului au legătură cu vârsta sa, deși ar trebui remarcat în acest moment că stickleback este, de asemenea, numele unui alt pește astăzi. (Pres); (Pini); (Grimm)

Bibanul - cum arată și trăiește peștele

Bibanul de râu (Perca fluviatilis) aparține familiei bibanilor reali (Percidae). Aici, în Europa Centrală, atât ruff (Gymnocephalus cernuus), cât și șarpe (Sander lucioperca, syn: Stizostedion pikeperch) aparțin rudelor sale cele mai apropiate. „Bibanul” - așa cum numesc elvețienii peștele - este răspândit în toată Europa, în afară de sudul Europei: apare atât în zonele de coastă ale Mării Baltice, cât și până la 1.000 de metri deasupra nivelului mării. Perca trăiește în ape curgătoare și stagnante, dar preferă să trăiască în golfuri și pe maluri cu vegetație bogată. Cu toate acestea, bibanul solicită calitatea apei. Bibanul tipic de pește în picioare este sensibil la conținutul de oxigen și, prin urmare, preferă apele limpezi fără curenți puternici și cu fundul dur. Dimensiunea, forma spatelui și culoarea pot varia în funcție de locul în care trăiește peștele.

Spune-mi cum arăți și îți spun unde locuiești.

În funcție de zona rezidențială, se pot distinge trei forme de biban:

"krautbarsch", care este situat în principal între vegetație, este foarte intens colorat;
"bibanul de vânătoare", care trăiește în apă deschisă și se adaptează la acest habitat cu o culoare deschisă și
„bibanul adânc” trăiește în ape mai adânci, până la 50 de metri adâncime și, prin urmare, are o culoare închisă. (pescuit-vanatoare)

Mic și colorat, cu un punct negru

Bibanul nu poate înțelege cu dimensiunea, deoarece are de obicei doar 20 până la 30 cm lungime și poate atinge o lungime maximă de 50 de centimetri. Dar peștele este destul de privit, cel puțin destul de colorat. Perch sunt reprezentanți foarte vii de culori ale apelor noastre native - chiar au ajuns în acvarii datorită culorilor lor strălucitoare. În general, corpul este galben-alamat, sclipitor ușor verzui și arată ușor dungat, deoarece în anumite locuri culoarea corpului este întreruptă de 5 până la 9 dungi orizontale întunecate. Burtica este de culoare roz albicioasă și strălucește într-un luciu argintiu moale. Cele mai colorate sunt aripioarele - care vin adesea în galben-roșu aprins. O trăsătură distinctivă a bibanului este o pată neagră la capătul primei aripioare dorsale, despre care se spune că datorează peștelui legendei după degetul „Sfântul Petru” întins cu gudron. (nethsh)

Un mâncător de animale mici, înțepător, slab dințat

Corpul bibanului este mai mult sau mai puțin cu spate înalt, în funcție de corpul de apă în care trăiește, în timp ce botul este întotdeauna ascuțit, iar capacul branhial este îndreptat spre spate cu un ghimpe puternic. La capătul din spate, peștele are spini scurți care ies prin epidermă; și dacă apucați peștele într-un mod greșit, îl puteți răni. După cum ar trebui să fie pentru un mic mâncător de animale, fisura gurii trebuie să fie deschisă destul de largă și are dinții foarte slabi.

Bibani mici și mari

Bibanul se poate reproduce după 4 până la 5 veri și face acest lucru prin fertilizarea externă, prin care o femelă depune până la 30.000 de ouă. Larvele tinere se hrănesc cu alge, dar atunci când cresc, preferă nevertebratele, peștii reproduc, pești mici și crabi. Există, de asemenea, diferențe între tineri și bătrâni în ceea ce privește creșterea: bibanul tânăr crește mai întâi în lungime, în timp ce bibanul adult crește în înălțime - se formează spatele tipic înalt. Perchul poate trăi 10 ani buni. Puteți determina chiar și vârsta peștilor, care funcționează similar cu copacii, dar în loc de inelele copacilor, se numără „inelele de scară”. (netsh)

Cum este prins peștele

Bibanul este considerat „pradă ușoară” pentru industria pescuitului, dar și pentru pescar. Denumirea populară „mușcătură” încă mărturisește această proprietate. Peștele este unul dintre cele mai importante tipuri de pești utili în pescuitul comercial în apele interioare și în apele salmastre din sudul Mării Baltice. Peștele este capturat de industria pescuitului folosind plase de tragere mari. Aceasta se referă în principal la peștii capturați în golfurile Mării Baltice. Într-adevăr, cel mai mare obstacol în calea pescuitului comercial este numărul mic de pești mari, deoarece în multe corpuri de apă peștii abundenți sunt cu greu mai mari de 10-30 cm și un biban mic de râu este format în principal din oase. Peștele bogat în oase este greu de comercializat. Prin urmare, principalele zone de pescuit sunt mai puțin lacurile interioare din Mecklenburg-Pomerania de Vest, ci mai degrabă lacul Constance. Peștele este, de asemenea, foarte popular în Elveția - captura este de 2000 de tone. Cu toate acestea, cei mai mari pasionați de bas de râu par a fi finlandezii - cu o captură anuală de 8.000 de tone mândre. (natura) (mv)

Bibanul din bucătărie

Bibanul este - din păcate - nu prea cunoscut ca pește alimentar - deși carnea sa albă și slabă îl face unul dintre peștii deosebit de gustoși și digerabili. Vechii romani știau mai bine acolo, bibanul era foarte iubit acolo și numit „Delicieae mensarum” de Ausonius datorită delicateții lor - laudă pe care o primesc și astăzi. (Krünitz) Există o serie de argumente în favoarea aducerii la masă a acestui pește nativ de apă dulce în loc de pește de mare. Bibanul nu este încă supraexploatat, deși stocurile acestui pește scad, de asemenea. Cu toate acestea, peștele nu se află pe nicio „listă roșie” pentru speciile amenințate. Peștele poate obține, de asemenea, scor în ceea ce privește problema unei posibile poluări a bibanului cu substanțe chimice omniprezente din mediu. La mijlocul anilor 1990, bibanul era una dintre speciile de pești cel mai frecvent prelevate. Valorile pentru metalele grele și elementele erau încă mult sub cantitățile maxime admise sau valorile orientative. Este adevărat că concentrația de mercur crește și în biban cu lungimea crescândă, dar chiar și în cazul exemplarelor mari, cantitatea maximă permisă a fost cu mult sub limita permisă. (mv)

Achiziționarea

Nu este ușor să cumperi un biban dacă nu ai acces regional, deoarece o mare parte din captură este comercializată acolo unde este capturată. Doar o mică parte este gata de gătit sau sub formă de file de biban în congelator sau la ghișeul de pește proaspăt. Dar, uneori, metodele de comercializare se schimbă foarte repede, mai ales atunci când luați în considerare scăderea rapidă a stocurilor de pești marini!

pregătire

Dificultățile legate de cumpărături nu au împiedicat bucătarii gourmet să-și încerce mâna la biban, probabil și pentru că peștele este mult mai cunoscut în Elveția și Austria decât în Germania, dar acolo sub numele său „Egli”. Denumiri de rețete precum „Papillotes vom Egli”; „Fileuri de perch învelite în slănină pe risotto de roșii de șofran” sau „file de biban cocos în spumă de bere” îți deschid pofta de mâncare pentru peștele delicat de apă dulce. (aalfred)

File de biban și biban "Müllerin Art"

Chiar și fără abilități de gătit gourmet, fileurile de biban, scalate curat și apoi prăjite cu pielea în unt, sunt un deliciu culinar.

Dacă doriți să pregătiți un pește întreg, vă recomandăm clasice precum bibanul „stil morar” sau pur și simplu biban „albastru”. Bibanul mai mic are, de asemenea, un gust delicios când este copt. (www.aalfred.de/warenkunde/s_fisch/egli.php) (Naturlexikon) (pini) (Wolters).

Garnituri

Singura întrebare care rămâne de răspuns este: ce se servește cel mai bine cu biban? Clasic, untul topit și pătrunjelul tocat se potrivesc bine cu peștele de apă dulce, cu ele pot fi amestecate și ouă fierte. Alternative sunt ciupercile, mazărea verde, creveții sau untul de hamsie. Un adevărat clasic este bibanul cu sparanghel și sos holandez. (wolters)

Cântar perch

Dacă doriți să pregătiți singur peștele, trebuie să fie scalat și nu este atât de ușor. Cântarele îl învelesc ca o armură, deoarece peștele este una dintre „cântarele pieptene”. Aceasta înseamnă că marginea frontală a solzilor lor, unde sunt ancorate de piele, este ușor dințată și arată ca un pieptene. Această dantură asigură că vărsarea este greu posibilă cu un cuțit. Deci, dacă doriți să pregătiți bibanul rapid, ar trebui să-l filetați și apoi să-l curățați de pe piele. Există o altă modalitate de a scăpa de mătreață - găsită în punga de trucuri a bunicii: Pur și simplu folosiți o răzătoare și aveți un biban fără mătreață, cu pielea relativ rapid. Pescarii cu experiență recomandă ruperea coloanei vertebrale a peștilor în fața solzilor - atunci puteți face chiar și fără răzătoare, deoarece solzii sunt acum mult mai slabi.