Pești comestibili - biologie

Cand Pești comestibili denotă specii de pești care sunt potrivite pentru consumul uman. Conform habitatului este între Peste de apa dulce și Pești de apă sărată (pește de mare) diferențiat. Unele specii de pești se găsesc atât în apă sărată, cât și în apă dulce, cum ar fi anghila și somonul.

Cote de piață în Germania

Peștele și produsele pescărești din Germania sunt împărțite aproximativ după cum urmează: [1]

70% pești de mare
20% pește de apă dulce
10% crustacee și moluște

Aproximativ douăsprezece procente vin pe piață ca pește proaspăt, aproximativ o treime fiecare este congelat sau conservat și șase procente este afumat.

Pești de mare și de apă dulce după cota de piață [1]	2003	2004	2005
Pacific Pollack (denumire comercială: Pollock din Alaska)	22.3	23.8	18.3
hering	18.8	15.0	18.2
somon	9.8	11.8	12.7
Ton, Boniten	13.3	12.2	11.4
Köhler (denumire comercială: pește de cărbune)	4.0	3.1	4.7
Peste rosu	5.6	5.5	4.5
merluciu	2.5	3.8	4.4
Păstrăv	3.6	4.2	3.8
cod	2.9	2.4	3.6
macrou	1.5	1.9	1.6
crap	1.4	1.4	1.3
placă	1.1	1.1	0,9
sardea	0,7	0,9	0,9
coapte	0,4	0,4	0,6
Alții	12.1	12.5	13.1

85% din peștele și produsele pescărești comestibile sunt importate. Cele mai importante țări furnizoare sunt [1]:

Danemarca
Norvegia
Olanda
China
Polonia

Forme de comerț

Pești vii

Din 1993, peștele viu a fost autorizat să fie vândut doar către restaurante și revânzători din Germania. [2]

Peste proaspat

Peste proaspat se referă la peștii netratați care sunt depozitați corespunzător și oferiți spre vânzare la temperaturi cuprinse între zero grade Celsius și două grade Celsius.

În ciuda furnizorilor principali (Danemarca, Norvegia) și zonele lor de pescuit, care sunt în mare parte mai departe, astăzi, peștele proaspăt poate fi oferit în aproximativ aceeași prospețime ca și în momentul în care pescuitul german furniza încă piața pe scară largă datorită logisticii îmbunătățite a transportului. Peștele care este capturat în apropiere de coastă în nordul Norvegiei, de exemplu, și procesat rapid, poate ajunge la un dealer din München după aproximativ trei până la șase zile.

Peștele proaspăt capturat este de obicei depozitat în gheață în cutii de polistiren. În mod ideal, gheața se va topi încet, apa curgând constant peste pești, spălând microorganismele care acoperă peștii morți. Peștele proaspăt miroase foarte plăcut; Dacă, pe de altă parte, eliberează un miros urât, fie a fost păstrat prea mult timp, fie la temperaturi prea ridicate și, prin urmare, este considerat răsfățat.

Legea alimentară germană nu specifică termenul „prospețime” în termeni de timp. „Proaspăt” se referă la orice pește netratat care este depozitat în topirea zăpezii de gheață sau la temperaturi cuprinse între zero grade Celsius și două grade Celsius.

Experții, bucătarii, consideră peștele „proaspăt” atâta timp cât ochii sunt limpezi, branhiile strălucesc de culoare roșu închis, peștele nu „miroase a pește”, iar carnea se simte elastică când este aplicată ușor.

Pește înghețat

Pește înghețat este adesea procesat pe nave fabrică și înghețat la scurt timp după ce a fost prins. Înghețarea timpurie face inutilă crearea unei logistici consumatoare de timp pentru un transport rapid. În plus, materia primă poate fi capturată și acolo unde nu mai este posibil să se vândă peștele proaspăt din cauza distanței. Prin urmare, peștele congelat este considerabil mai ieftin decât peștele proaspăt.

pește afumat

Există multe variante aici. De asemenea la pește afumat există pește de sare și apă dulce. Există două variante ale procesului de fumat:

Fumatul fierbinte: Peștii sunt produși în fum proaspăt dezvoltat și un miez de căldură de peste 60 ° C. [3] În specificațiile generale de fabricație, intervalul de temperatură a fumului este de 60-85 ° Celsius.
Fumatul rece: Peștii sunt produși în fum proaspăt dezvoltat, cu o expunere la căldură sub 30 ° C. [3] În specificațiile generale de fabricație, intervalul de temperatură dat este de până la 45 ° C, punctul de temperatură la care proteinele colagenului din pește se denaturează [1]

Datorită fumului rece, carnea peștelui rămâne mult mai fermă, cum ar fi B. se arată comparația dintre slăbiciuni (afumat la cald), care este destul de moale și heringul de somon (afumat la rece), care este mult mai ferm. Cu toate acestea, ambii sunt aceiași pești.

conserva de peste

Peștele este conservat prin conservare și etanș la aer. Peștele este încălzit sau se adaugă aditivi alimentari precum sarea, oțetul și conservanții.

conserva de peste poate fi găsit în saramură („în propriul suc”) sau în ulei (mai ales în uleiuri vegetale). Deoarece acizii grași și vitaminele liposolubile din pește pot migra în ulei, peștele din saramură fără ulei este adesea considerat din greșeală mai sănătos, deși vitaminele solubile în apă se pot scurge și în saramură.

Peste murat

O formă de procesare este înmuierea în saramură sau într-o marinată.

Pentru Heringuri sărate Heringii adevărați sunt de obicei eviscerați la bordul navei de pescuit și depozitați în saramură. Sarea conservă peștele și schimbă structura țesutului muscular. Atunci poți z. B. prelucrate prin introducerea în oțet marinată a heringului Bismarck sau a rulourilor.

O variantă este Matjes, care este maturizată de enzimele din saramură. Se folosesc heringi din Atlantic, care sunt prinși în Marea Nordului la sfârșitul lunii mai sau începutul lunii iunie înainte de începerea sezonului lor de reproducere. Apoi au un conținut relativ ridicat de grăsimi (peste 15%), iar icrele sau laptele nu sunt încă dezvoltate. Sunt parțial scutiți; Părți din intestin și în special pancreasul care conține enzime rămân în pește. Se marinează apoi în saramură timp de cinci zile, în mod tradițional în butoaie de stejar.

Hering prăjit sunt heringi prăjiți, care apoi se marinează în oțet cu mirodenii. Și alți pești pot fi decapați în acest fel.

Pește uscat: pește de mare, pește de clipă

Batog uscat sau Clipfish este pește uscat. Codul, în special, cu carnea cu conținut scăzut de grăsimi, poate fi preparat și conservat pentru consum în acest mod. Cu stoc de pește (tørrfisk) peștii sunt legați în perechi de cozi și atârnați să se usuce pe rafturi de lemn (bastoane).
Lângă clipfish (klippfisk) Capetele și măruntaiele codului sunt, de asemenea, îndepărtate, dar sărate pentru deshidratare. După sărare, acestea sunt apoi întinse pe roci (stânci) pentru a se usca.
Laberdan este numele dat codului care este sărat și ambalat în butoaie chiar la locul de pescuit. Laberdanul nu se mai face astăzi.

Chiar și spre sfârșitul secolului al XX-lea, importanța economică a codului, care sa răspândit ca hrană națională din Norvegia până în Brazilia, a fost atât de mare încât războaiele de cod pe mare cu forța armată au fost purtate pentru drepturi de pescuit departe de coastele statelor individuale.

Măruntaie

Din funcționarea interioară a peștilor, icre ca ficat de caviar și rechin (ulei de ficat de cod) și cod sunt procesate pentru consum. Ficatul codului este gustos și este vândut sub denumirea de ficat de cod ca conservă și oferă, de asemenea, ulei de ficat de cod bogat în vitamine. Caprele de cod proaspăt afumate sunt o adevărată delicatesă. În cazul peștilor noștri domestici, ficatul gras al rozătoarelor (burbot) este deosebit de gustos. Lanseta este singurul reprezentant al speciilor asemănătoare codului din apele dulci europene.

Importanța pentru nutriție

Peștele este de obicei o sursă ușor de digerat de proteine, care este foarte frecventă. În multe zone ale lumii, peștele este alimentul de bază sau principala parte a dietei.

Deoarece au fost permise ca hrană de post - cel puțin în zona Bisericii de Vest - peștele de mare conservat, pe măsură ce peștele sau matjele au fost de asemenea utilizate pe scară largă în Evul Mediu.

Pe lângă conținutul de proteine, peștele este important pentru aprovizionarea persoanelor cu iod, diverse vitamine și oligoelemente. Conținutul de grăsime constă în principal din acizi grași polinesaturați.

Peștele acumulează diverse toxine din mediul înconjurător din habitatul său natural, acest lucru se aplică în special mercurului în anghile, macrou și ton. Peștele-spadă de peste 80 de kilograme nu mai este permis să fie importat în UE.

Pregătirea peștelui

Peștele comestibil se prepară prin braconaj, fierbere (ca supă de pește), prăjire, coacere, grătar, prăjire sau gătit într-o crustă de sare.

Unele specii (în mare parte pești marini) pot fi transformate crude în sushi, sashimi sau ceviche dacă sunt fie complet proaspete, fie au fost înghețate și decongelate imediat după ce au fost capturate.

Când sunt conservate, afumate, sărate sau marinate, peștele este adesea o garnitură pentru mesele reci.

A panfish (literal: „pește tigaie”, de asemenea pan-pește sau tigaie peste scris) este în limba engleză a pescarilor un pește care are dimensiunea permisă de a fi gătit într-o tigaie ca hrană, indiferent dacă este un pește prădător, pește alb, marin sau pește de apă dulce. [4] [5]