Post înainte de sacrificarea porcilor - Articole - 3trois3, Le site de la filière porc
Acesta este unul dintre parametrii care trebuie stabiliți între producători și industria cărnii, deoarece afectează siguranța alimentelor, bunăstarea animalelor și calitatea cărnii.
Stomac de porc cu conținut
Contaminarea carcaselor este mai frecventă atunci când animalele ajung la abator cu conținut intestinal. Stresul crescut în perioada de pre-sacrificare la porcii care nu postesc poate duce la decesul animalelor și poate produce o frecvență crescută a cărnii palide, moi și uleioase (PSE).
Porcii care postesc înainte de sacrificare reduc mortalitatea în timpul transportului la abator. Se știe că porcii care au fost hrăniți înainte de încărcare suferă de greață în timpul transportului și vomită mai ușor decât porcii care au fost posti. Această situație duce la o mortalitate mai mare, în special vara și la animalele sensibile genetic la stres (Guàrdia și colab., 1996).
Abatoarele caută să evite perforarea stomacului în timpul eviscerării pentru a minimiza contaminarea potențială a carcaselor cu Escherichia coli, Campylobacter și diferite specii de Salmonella prezente în conținutul stomacului. Postul înainte de sacrificare reduce conținutul gastric și intestinal, ceea ce ajută la procesul de eviscerare și reduce posibilitatea perforațiilor.
Un alt beneficiu al postului ante mortem la porci este incidența redusă a cărnii PSE. Acest defect apare atunci când consumul de energie post-mortem (glicoliză) în mușchi este mai mare și mai rapid. Postul determină o reducere a nivelului de energie la sacrificare prin reducerea ratei de scădere a pH-ului, producând carne de bună calitate cu un pH mai mare decât animalele care nu postesc. Carnea PSE ating un pH sub 5,8 la 3 ore de sacrificare, ajungând la mai puțin de 5,55 la 24 de ore. Problema cărnii PSE este mai mare vara și la animalele sensibile genetic la stres. Aceste carne au un exsudat mare și o culoare foarte palidă. Carnea PSE cauzează, de asemenea, probleme tehnologice în timpul procesării sale. În producția de șuncă gătită, de exemplu, odată cu creșterea timpului de post, performanța tehnologică și performanța de feliere sunt îmbunătățite, datorită calității mai bune a cărnii (Figura 1).