Prăjire; l; ulei; măslin - Helleas
Una dintre caracteristicile rare comune întregii lumi mediteraneene, atât europene, cât și asiatice sau africane, sau celor trei religii practicate în această regiune, creștină, musulmană și evreiască, este prăjirea alimentelor. Prăjirea este una dintre cele mai vechi metode de gătit care există.
Cercetări recente confirmă faptul că prăjirea este un proces benefic pentru oameni, din punctul de vedere al fiziologiei lor. Acesta este motivul pentru care angajarea sa s-a extins în domenii în care anterior nu era populară. Fie că prăjirea profundă digeră bine sau, dimpotrivă, este dificil de digerat, depinde în mare măsură de tipul de ulei utilizat și de temperatura și metoda de prăjire. Rezultatele studiilor efectuate pe subiecți sănătoși și pe pacienți care suferă de alterări gastroduodenale (gastrote, ulcere, alterări hepatice și biliare) au arătat că consumul de alimente supuse prăjirii cu ulei de măsline n nu a fost legat de aceste patologii.
Cu cât este mai mare conținutul de acizi grași polinesaturați din uleiurile vegetale (uleiuri de semințe) și cu cât este mai mare aciditatea inițială (uleiul este mai stabil dacă are un conținut ridicat de antioxidanți naturali - vitamina E), cu atât deteriorarea pe care o suferă în căldura este intensă și rapidă. De asemenea, va depinde de temperatură, de timp și de numărul de operații de prăjire, de procesul utilizat (dacă prăjirea este continuă, se va deteriora mai puțin) și de natura alimentelor prăjite (prăjirea peștelui, în special atunci când este prăjit). 'acționează ca un pește gras, crește conținutul de acizi polinsaturați, facilitând astfel degradarea acestuia).