Produse de patiserie și gătit dulci sau sărate
choux patiserie se face adăugând treptat ouă la pesmetul fierbinte (făină, unt și apă), până se obține o textură moale. Se folosește la confecționarea pieselor dulce sau sărat: varză, éclairs, profiterole, gougères, gnocchi parizieni, cartofi Dauphine.
Bucățile de patiserie choux se gătesc de preferință la cuptor static fierbinte. Varza se umflă datorită aburului care se formează în interior. Este de neratat dacă sunteți atenți: insuficient gătit sau răcit prea repede, de exemplu prin deschiderea ușii cuptorului, varza se lasă.
Rețetă de patiserie choux dulce sau sărată
Ingrediente
Pentru 20 de varză sau eclairs (1)
- 25 cl de apă
- 3 g de sare fină (5 g pentru versiunea sărată)
- 10 g zahăr tos (numai pentru versiunea dulce)
- 100 g unt
- 125 g făină tip 55
- 4 ouă întregi medii (2)
Pentru 80 de varză sau eclairs
- 1 litru de apă
- 12 g de sare fină (20 g pentru versiunea sărată)
- 50 g zahăr tos (numai pentru versiunea dulce)
- 400g unt
- 500 g făină tip 55
- 16 ouă întregi medii (3)
Aurire
Variat
- 10-20 g unt pentru foaia de copt (opțional) (4)
Echipament
- 1 cană de măsurare
- 1 cantar de bucatarie
- 1 cratiță
- 1 robot; sau 1 capac mare și 1 spatulă din poliester
- 1 pungă de patiserie
- 1 duză simplă de la 6 la 10 mm, în funcție de mărimea varzei
- 1 foaie de copt
- 1 rețea de răcire
| 91 g | 195 kcal | 5 g | 14 g | 13 g |
- Cantitate dată pentru o greutate medie a unei bucăți, varză neacoperită sau ecler, de la 30 la 35 g.
- Sau 200 g de ou, cu 4 ouă medii de câte 50 g fiecare.
- Fie 800 g, corespunzând la 14 ouă mari de aproximativ 60 g, 16 ouă medii de 50 g sau 20 ouă mici de 40 g.
- Dacă folosiți o foaie de hârtie de copt, foaia de copt nu trebuie să fie untată.
- Sub 25 cl de apă, masele nu sunt suficient de mari pentru a face produsele de patiserie choux.
- Unele rețete indică un număr de „ouă de patiserie choux”, de exemplu „faceți 4 ouă de patiserie choux”, care este echivalent cu 25 cl de apă.
- Este posibil să înlocuiți apa cu lapte, ca în rețeta pentru Gnocchi à la Parisienne.
- Aveți nevoie de aproximativ 80 g de cremă de patiserie pentru a garnisi o varză sau un eclair, furnizați 1 litru de cremă de patiserie pentru a garnisi 4 ouă cu patiserie choux.
Faceți patiseria choux
Încălziți apa și untul
Tăiați untul în bucăți relativ mici. Ar fi trebuit să se topească până când fierbe apa. Dacă trebuie să așteptăm, apa se va evapora și se va epuiza la cântărire.
Se toarnă apa, sarea, zahărul (doar pentru versiunea dulce) și untul într-o cratiță și se aduce la fierbere.
Incorporati faina
De pe foc, adăugați făina dintr-o dată pentru a evita cocoloașele și amestecați cu o spatulă până se formează un amestec, încet la început pentru a evita revărsarea, apoi mai repede după aceea.
Uscați pesmetul
Puneți tigaia la foc și uscați pesmetul bătându-l cu o spatulă până când nu se mai lipește nici de margini, nici de spatulă. Inutil să insist,
30 de secunde este suficient.
Așezați în castronul mixerului, un capac sau un castron de salată pentru a evita fierberea ouălor pe marginile tigaii.
Incorporeaza primul ou
Adăugați un prim ou și bateți energic cu o spatulă pentru a-l încorpora în pesmet. Amestecul se disociază, apoi se reunește din nou.
Așteptați încorporarea completă înainte de a adăuga un ou suplimentar.