Răspândirea grăsimilor; Du-te rânce
Devenind rânced = deteriorarea grăsimii
Grăsimea nu poate fi păstrată la nesfârșit. Răspândirea grăsimilor este denumirea reacțiilor chimice și biochimice care duc la râncerea grăsimilor și uleiurilor comestibile. Rânzirea se manifestă printr-o deteriorare a gustului, mirosului și o calitate nutrițională redusă.
Există două motive pentru deteriorarea grăsimilor:
- Hidroliza = divizarea grăsimilor în acizi grași cu absorbția apei.
- Oxidarea grăsimilor de către oxigenul din aer
Cât de repede un ulei „se râncește” depinde de numărul de acizi grași nesaturați. Legăturile duble ale acizilor grași nesaturați pot reacționa cu oxigenul din aer.
Oxidarea poate fi prevenită sau încetinită prin:
- Antioxidanți precum vitaminele C și E, seleniul și betacarotenul.
- Depozitare la rece
- Vase ermetice.
Oxidarea grăsimilor de către oxigenul din aer
Uleiul se deteriorează sau se „râncește” când uleiul reacționează cu oxigenul atmosferic. Acest lucru creează hidroperoxizi, care continuă să reacționeze foarte repede.
Acizii grași saturați sunt stabili chimic. Acizii grași nesaturați încearcă să rupă legătura lor dublă și să lege doi atomi de hidrogen per legătură dublă. Cu cât un acid gras are mai multe legături duble și cu cât temperatura uleiului este mai mare, cu atât sunt atrași mai mulți atomi de hidrogen. Când caută un partener, ei pot smulge hidrogenul din molecule mai slabe. Această moleculă se transformă într-un radical după pierderea atomului de hidrogen.
Radicalul se străduiește acum să găsească din nou un partener de reacție cât mai repede posibil cu care să poată forma o moleculă stabilă. În căutarea posibilităților de legare, radicalii liberi smulg partea din care au nevoie de structurile intacte. Acest lucru lasă în urmă o altă moleculă, care este acum un radical și are nevoie de un partener obligatoriu. Acest „jaf de electroni” declanșează o reacție în lanț periculoasă.
Deoarece radicalii liberi sunt extrem de reactivi, pot perturba semnificativ metabolismul celulelor. Dacă se acumulează defecte ale celulelor, pot rezulta boli din acestea. Se discută dacă boli precum cancerul, arterioscleroza, cataracta și Alzheimer pot fi declanșate de radicalii liberi.
Prin urmare, grăsimile cu o proporție ridicată de acizi grași nesaturați triplu nu ar trebui încălziți. Acizii grași diunsaturați nu trebuie încălziți în mod repetat. Antioxidanți din uleiuri, de ex. B. Vitamina E, poate preveni formarea radicalilor liberi.