Rețetă pentru un umflat pe care îl are încă bunica Leni; Crăciunul din Dresda umflat; i s-a permis să sune; CommonsBlog
Rețeta noastră de familie din Dresda pentru un Crăciun umflat, pe care bunica mea a fost lăsată să o numească „Mama lui Dresda Crăciun Stollen”, este recomandată cu căldură pentru coacere. Rețeta este, de asemenea, disponibilă gratuit pentru uz comercial și ne-ar face plăcere dacă aceste site-uri web ar face trimitere și la ideea principală a articolului. Nu este vorba doar de rețete de copt, ci de accesul gratuit la cunoștințele tradiționale și dezvoltarea ulterioară a acestora, contribuind în loc să plătească. Puteți afla exact despre ce este vorba în cea mai recentă carte a lui Silke (poate fi vizualizată sau comandată gratuit) sau într-unul dintre evenimentele ei.!
Dar acum la povestea reală:
Mama și fratele ei de Crăciun - probabil 1936.
De ani de zile am crezut că rețeta Stollen a bunicii mele Helene ar trebui brevetată (originalul ei scris de mână: vezi poza - faceți clic mai mare). Sunt sigur că este cu siguranță cea mai bună rețetă umflată din lume! În lumea mea cel puțin. Ieri această idee mi-a revenit brusc. Ce gând absurd să breveteze o rețetă Stollen. Care ar fi efectul unui astfel de brevet? Oricine ar mânca o bucată de furat de Crăciun ar trebui să-mi plătească redevențe. Dacă mi s-ar potrivi, aș putea să interzic coptul și mâncarea furată în acest an și pur și simplu să nu acord o licență nimănui. De parcă m-ar ajuta cumva dacă nimeni nu coace o fiertă conform rețetei bunicii. Nici nu am inventat rețeta. Am moștenit-o de la bunica mea și ea la rândul ei de la străbunica ei sau diavolul știe de la cine. Cine știe dacă există chiar un inventator al lui Dresda Christstollen? În orice caz, ar fi trebuit să înființez o companie pentru drepturile de coacere furate de Crăciun, ai cărei angajați bat la toate ușile de la Crăciun și încasează taxe ... sau ceva de genul acesta, am dezvoltat această idee.
Apoi mi-a venit o altă idee. Am decis să obțin rețeta chiar aici pe blog sub una Licență Creative Commons a publica: Atunci toată lumea ar trebui să se uite la rețetă, să o folosească, să o schimbe și chiar să câștige bani cu ea (deși, desigur, nu eu ca autor, ci bunica mea Helene Waiblinger de menționat). Am crezut că aș putea fi fericit dacă tunelul va continua "Leni's Dresden Christmas Stollen„Aș fi chemat - în memoria bunicii mele, pentru că așa își intitulase rețeta. Dar apoi totul a ieșit diferit: Dresdner Christstollen ® este protejat de marca comercială și de a mea Bunica Leni ar primi probabil un avertisment pentru cartea de bucate scrisă de mână, dacă era încă în viață.
Străbunica mea, care cu siguranță a contribuit la rețetă.
A venit de la Dresda și a ales ea însăși numele rețetei, care are peste 100 de ani. Dar nici nu îmi permit un avertisment, motiv pentru care am modificat acum denumirea rețetei - în speranța că voi fi scutit de avertisment și că veți coace cu toții în loc să cumpărați unul. Gătit acasă are un gust incomparabil mai bun, pentru că ce brutărie mare încă mai are spațiu în zilele noastre pentru a stoca mii de gătite de săptămâni? Și tocmai această depozitare face diferența între produsele de patiserie uscate din fabrică și produsele suflate de casă.
Bunica Leni cu unchiul meu Dieter - probabil Crăciunul 1934
Apropo: O rețetă de familie pentru prăjituri de Crăciun care are peste 140 de ani poate fi găsită aici. Și Stefan Meretz a împărtășit o cină din Silezia de Crăciun sub formă de germeni, ceea ce ar fi cu siguranță o bază minunată pentru Stollen.
Iată rețeta (pentru aproximativ 3 stollen):
Rețetă pentru o furată, pe care bunica mea Leni o mai are în Crăciun la Dresda ® i s-a permis să sune
313 grame de migdale dulci (rețeta a fost scrisă inițial pentru 8 stollen, de unde și numărul ciudat)
125 de grame de migdale amare
0,5 kilograme de citronat (după gust - noi copiii ne-am umflat întotdeauna fără acest ingredient ușor amar)
2,5 kilograme de stafide (spălate bine și uscate pe un prosop de bucătărie peste noapte)
1 coajă de o lămâie
2 kilograme de unt (inclusiv 0,5 kilograme de unt clarificat)
În rețeta mamei mele se notează și 1 linguriță de sare, care lipsește aici.
Pregătiți toate ingredientele seara înainte de coacere și păstrați cald în cameră.
Apropo, în timp ce mă uitam la cea umflată, mama mea a observat că am uitat să scot ușor lungimea pâinii cu un cuțit înainte de coacere, astfel încât să formeze o cicatrice ca o rulouă la coacere. O mulțime de unt și zahăr se încadrează apoi în asta. (Există o notă interesantă de la Christian despre acest pas)
Mai multe detalii despre coacere pot fi găsite în comentariile de mai jos.
Când bunicii mei erau încă în viață, tăierea foii după masa de Crăciun (curcan cu umplutură de mere și castane, cartofi fierți și varză roșie) era un mare ritual și nu-mi amintesc că a mai existat vreodată o mușcătură de furat.
Potrivit mamei mele, mâncarea tradițională din ajunul Crăciunului nu era curcanul (venea în ziua de Crăciun), ci salata de hering (străbunica mea venea din Königsberg) și stollen (străbunicul meu era aragaz de la Dresda). În ritualul din ajunul Crăciunului, mama își amintește că tăierea celor umflate după salata de hering a fost marele eveniment al întregii seri.
O traducere suedeză a rețetei de Stefanie este disponibilă aici.
Cred că mama a copt acest frumos exemplar.
M-aș bucura dacă una sau cealaltă variantă va ajunge în comentariile de aici până la Crăciun. 🙂 Tocmai am descoperit un articol remarcabil despre Crăciunul din Dresda în TAZ.
PS: Astăzi (8 noiembrie 2011) am avut o experiență de tunel foarte frumoasă. Într-un Jenaer farmacie, Unde de fapt a trebuit să cumpăr doar o sticlă de acetonă, o doamnă în vârstă a comandat lângă mine Migdale amare. "Da, desigur", a spus farmacistul și a dispărut în depozit pentru a obține nucile otrăvitoare și aromate. „Probabil ai copt un bolnav?”, Am întrebat eu curios. - Da, a spus doamna și a fost mulțumită. „Aceasta este o lungă tradiție de familie la noi”. Am aflat că nepoții sunt acum interesați din nou de acest lucru și că le fac coptului - și ceea ce fusese un mister pentru mine de anul trecut, că nu mai poți cumpăra din magazin migdalele amare (Stiam deja), dar în farmacie (pe care nu îl știam încă). Am vorbit o vreme despre tunelurile din Turingia și cele din Saxonia și am fost de acord aromă de migdale amare artificiale scoasă din discuțiefi, ne-a urat un Crăciun fericit (care merge foarte repede acum) și ne-am dus cu bună dispoziție.
Crăciun 2015: un cadou de la mama mea către fratele ei.
Câteva zile mai târziu (pe 26 noiembrie), am descoperit însă că poți cumpăra migdale amare în sala pieței din Stuttgart de la standul Schwyzer. Întregul lucru este o fabrică de filare specifică țării? Apropo, a existat și citronat excelent ... într-o singură bucată, nimic Dr. Bici. Apropo, afirmația că benzaldehida este principiul aromatic al migdalelor amare și că are un gust la fel de bun mă face să simt că fiecare masă poate fi servită ca terci, deoarece ingredientele se amestecă în stomac. Brrrrrrrrr!
PPS: Dacă doriți, puteți citi REGULAMENTUL (CE) nr. 510/2006 AL CONSILIULUI „DRESDNER CHRISTSTOLLEN/DRESDNER STOLLEN/DRESDNER CHRISTMAS TOLLEN” în Jurnalul Oficial al Uniunii Europene. Este de fapt destul de interesant. Din punctul meu de vedere, întreaga abordare este înșelătoare, pentru că aici este o rețetă veche de secole și povestea ei în apărarea unuia Monopolul marketingului folosit și nu o artizanat regional protejat. Cred că ar trebui totuși să pot numi înflăcăratul bunicii mele „Mama lui Dresden Christstollen”, chiar dacă o coac la München. Pentru că, indiferent de părerea Comisiei UE și a Curții Federale de Justiție - bunica mea a venit din Dresda și la fel a făcut și rețeta de mușchi pe care mi-a transmis-o. Și pentru mine personal, desigur, gătitul copt conform rețetei noastre de familie are cel mai bun gust și nu adevăratul Dresdner Christstollen, pe care l-am recent din curiozitate pentru 6,99 euro la Aldi cumparat.
Nu în ultimul rând, o glumă: Se întâlnesc două stafide. Una are o cască pe cap. Celălalt întreabă: „De ce porți cască?” Unul răspunde: „Ei bine, pentru că merg în tunel.” 🙂
Întrebări frecvente (Întrebări frecvente și răspunsurile acestora):
Sunt migdalele amare periculoase?
Da! Foarte periculos. De exemplu, poți aluneca pe o migdală amară întinsă pe podea și să-ți rupi gâtul dacă cazi pe masa din bucătărie. Sau poți fi dus de un camion care trece pe drumul spre a cumpăra migdale amare în supermarket. Dacă încercați să vă omorâți cu migdale amare în aluatul Stollen crud, vă puteți sufoca pe aluat. Iar consumul de migdale amare crude este periculos, deoarece acestea sunt la fel de otrăvitoare ca sâmburii de caise când sunt crude. Deci nu ar trebui să intre în mâinile copiilor. Într-un cuptor copt, migdalele amare nu sunt nici amare, nici periculoase, deoarece substanța amară otrăvitoare se descompune sub influența căldurii, eliberând benzaldehidă aromatică, care este disponibilă și în comerț ca ulei de migdale amare.
Unde poți obține migdale amare?
Acest lucru pare să difere de la stat la stat și de la țară la țară. Puteți comanda migdale amare în farmacii sau online. Le cumpăr în sala de piață din Stuttgart. Cu toate acestea, în unele state federale, lobby-ul cu gust de migdale amare pare să se fi stabilit deja și acolo (de exemplu, în Turingia) acest produs natural este disponibil numai în farmacii.
Ceea ce vorbește împotriva înlocuirii migdalelor amare cu aroma de migdale amare?
Pentru mine, aceasta este o întrebare de genul „Poți gusta diferența dintre ouăle de crescătorie și ouăle de crescătorie?” Nu doar ochiul, ci și creierul. Migdalele amare sunt un ingredient istoric și natural. Aroma de migdale amare este un produs al industriei alimentare. Fiecare trebuie să decidă singur ce preferă. În familia noastră, stollen a fost copt cu migdale amare de generații și străbunica mea, bunica și mama mea ar fi preferat să nu fi copt un stollen decât unul cu ulei de migdale amare. Dar nu știu dacă puteți gusta diferența. Nu am încercat-o niciodată, pentru că 1.) nu a fost niciodată necesar și 2.) această substanță îmi amintește prea mult de stagiul meu de chimie organică la universitate.
Când ar trebui să tăiați clema?
În niciun caz direct după coacere. Altfel nu aveți un umflat, ci o prăjitură de drojdie cu stafide. Întotdeauna tăiem cele umflate de Crăciun și le-am copt cu câteva săptămâni înainte. Stollen trebuie să crească și să se maturizeze ca un vin bun. Tăierea a fost o ceremonie sacră pentru noi. A fost întotdeauna privilegiul bunicului meu să folosească cuțitul. Odată ce a lăsat această sarcină fiului său cel mare în ziua de Crăciun. A doua zi a murit. Nu ni s-a permis niciodată să gustăm nici cea mai mică bucată dintr-un stollen înainte ca stollen să se maturizeze suficient de mult și ceremonia să aibă loc.
Poți schimba rețeta?
Natural. Dar atunci nu mai este rețeta pe care o folosea bunica mea Leni pentru a-i coace furate. Ea și-a urmat întotdeauna exact rețeta.
Ce trebuie să luați în considerare atunci când cumpărați ingredientele?
Nici ceea ce nu pui în supă nu va ieși. Desigur, cu cât ingredientele sunt mai bune, cu atât vor fi mai bine umflate. Untul, de exemplu, are diferențe enorme de calitate. Untul bun nu se va pune în frigider, deoarece conținutul său de apă este mult mai mic. Vă recomandăm să testați cu atenție untul de cremă dulce de înaltă calitate înainte de al utiliza. Dacă este ușor de întins pe pâine proaspătă din frigider, atunci este foarte probabil să fie unt adevărat. Aș alege și stafidele cu atenție. Dacă nu au gust bun crud, de ce ar trebui să fie în umflat. În mod logic, un rom bun este, de asemenea, un avantaj și oricum budinca de citrice de înaltă calitate. Practic, acest lucru se aplică tuturor ingredientelor, dar nu trebuie să deveniți snob și cu siguranță nu folosesc nici o drojdie tibetană care a fost cultivată la lumina lunii.
Orangeat în tuneluri aparține, de asemenea?
Nu. Se folosește doar citronat foarte bun, de preferință din sala de piață. Dacă aș fi foarte meticulos, atunci aș folosi probabil coaja de lămâie confiată (Citrus medica) din Corsica, dar nu pot justifica rațional. Evit lucrurile hidoase despre doctorul Dingsda, precum ciuma. Pur și simplu nu-mi place (cum am spus, capul mănâncă).
Cum obțineți acel strat delicios și gros de zahăr atunci când stollen-ul a fost depozitat timp de săptămâni?
Deloc. Mama spune în mod specific că umflatul este doar ușor praf cu zahăr pudră. Este destul de drăguț și suficient de puternic. De altfel, am gustat eu așa-numitul „zahăr de zăpadă”, care este preparat cu amidon și grăsime pulverizată pentru a întârzia umezirea suprafeței. Acest produs din zahăr are un gust îngrozitor și este unul dintre motivele pentru care urăsc industria industrială.
Ce este critic în coacere?
Bunica mea era complet entuziasmată de faptul că aluatul nu va primi „tragere” atunci când „crește”. Este normal și intenționat ca cei umflați să divergă și să devină foarte largi la coacere.
Cum să preveniți uscarea stollen după coacere?
În primul rând, este important ca friptura să fie îmbibată cu unt lichid din abundență în timp ce este încă caldă și apoi presărată cu puțin zahăr normal. Acest lucru este esențial pentru starea grea și umedă a tunelului matur. După răcire, materialele umflate trebuie să fie bine ambalate și depozitate foarte rece. De preferat într-o cameră neîncălzită sau chiar pe balcon (atenție! Păsările ciocănesc uneori prin folia de aluminiu). Ambalarea în hârtie pergament și maturarea în cufere de lemn sau vase de lut este clasică.
De ce gustul Stollen este diferit de cel pe care îl cumpărați?