Rețetă sous vide de stoc de legume
Curățați bine morcovii, țelina, țelina, usturoiul, ceapa, prazul, rădăcina de pătrunjel, boia și shiitake și tăiați în bucăți de dimensiuni de nuc împreună cu coaja.
Puneți legumele în pungi de sous vide. Adăugați ierburi, apă, condimente și sare și sigiliul în vid.
Gatiti legumele intr-o baie de apa la 90 ° C timp de aproximativ 45 de minute.
Apoi treceți bulionul printr-o sită, îngroșați și rafinați într-un sos. Cu toate acestea, puteți răci rapid stocul. În punga nedeschisă, se va păstra timp de aproximativ 2 săptămâni la 2 ° C sau mai mult dacă o congelați la -18 ° C. Ați ales o masă gata preparată.
În loc de legume proaspete, pot fi folosite și castroane și tăieturi de legume. Procesul de gătit sous-vide are multe avantaje: pierderea aromei este redusă la minimum prin sigilarea și gătirea ingredientelor. Cantitatea de lichid nu mai trebuie redusă sau crescută pentru a asigura gustul, culoarea sau calitatea consecvente. Depozitarea igienică și economisitoare de spațiu a sosurilor și a stocurilor este simplă.
| Kilojoules (kJ) | 105,0 kJ | 1.050,0 kJ |
| Kilocalorii (kcal) | 25,0 kcal | 250,0 kcal |
| Grăsime (g) | 0,3 g | 3,0 g |
| . din care acizi grași saturați (g) | 0,1 g | 1,0 g |
| Carbohidrați (g) | 4,6 g | 46,0 g |
| . din care zahăr (g) | 3,1 g | 31,0 g |
| Proteine (g) | 1,3 g | 13,0 g |
| Sare (g) | 1,0 g | 10,4 g |
Din decembrie 2014, furnizorii de servicii de catering au fost obligați să își informeze mesele cu privire la ingredientele care pot declanșa simptome alergice sau reacții de intoleranță. Aflați care sunt acestea și ce trebuie să aveți în vedere .
Denumire produs: germană: morcov; engl.: morcov; Franceză: morcov
Morcovi, morcovi sau morcovi - felul de mâncare preferat al lui Bugs Bunny are multe nume. Indiferent cum îl numiți, este greu să vă imaginați bucătăria fără ea. Nu este de mirare, deoarece morcovii nu numai că au un gust delicios, dar sunt și foarte sănătoși!
Legumele crocante erau deja cunoscute oamenilor din epoca neolitică - acest lucru este dovedit de rezultatele semințelor. Autorii romani și greci ai antichității au menționat-o ca o plantă medicinală în scrierile lor, dar domnii știau doar rădăcina albă sau purpurie. Abia în secolul al XVI-lea olandezii au crescut morcovul într-un bestseller galben-portocaliu. La scurt timp s-a răspândit în Germania - și este acum cea mai consumată legumă din țară după cartofi!
Morcovii cresc cel mai bine în soluri nisipoase adânci, fără pietre; zonele mai reci cu temperaturi medii zilnice între 16 și 18 ° C le permit să prospere. Pe lângă Germania, cele mai mari țări în creștere din UE includ Olanda, Franța, Italia, Polonia și Marea Britanie.
Morcovii aparțin familiei umbelliferae. În regiunile noastre native rădăcinile sunt de obicei portocalii, dar există și soiuri în alb, galben sau violet. Peste 100 de soiuri diferite sunt cultivate în întreaga lume. Legumele au multe fețe: uneori sunt strâmbe, alteori drepte, alteori groase, alteori subțiri, alteori lungi sau scurte.
Rădăcina are în general o formă alungită, dar aceasta variază puțin în funcție de soi. Planta este fin pinată și verde - asemănătoare mărarului. Morcovii cu o lungime de până la 10 cm sunt numiți morcovi deget, morcovii parizieni deosebit de mici, cu lungimea de doar 2-4 cm, se găsesc de obicei în cutii. Spre deosebire de morcovii alungi, ascuțiți, morcovii de spălat au o formă cilindrică. Iar morcovii de iarnă arată mai în formă de con.
Morcovii sunt minunat de versatili și de aceea sunt atât de populari în bucătărie: au un gust excelent crud, în supă sau ca legume fierte. Sunt chiar folosite pentru a stoarce suc, iar ca tort sau dulceață sunt și ele o poezie!
Morcovii sunt cunoscuți pentru conținutul ridicat de beta-caroten - de aici provine culoarea lor strălucitoare. Dar, de asemenea, obțin o mulțime de vitamina C, potasiu, calciu, magneziu și fier. În plus, 100 g morcovi au doar 27 de calorii - deci sunt ideale pentru o dietă. Apropo: pentru ca organismul să poată absorbi substanțele nutritive, în special betacarotenul, morcovii trebuie întotdeauna pregătiți cu ulei sau puțin unt.
Exemplarele nespălate - încă acoperite cu nisip și depozitate într-un loc răcoros și întunecat - durează până la 6 luni. Cu toate acestea, acestea nu trebuie păstrate lângă fructe și alte legume, deoarece morcovii pot deveni amari și necomestibili. De altfel, după ce ați cumpărat o grămadă de morcovi, ar trebui să tăiați imediat verdele; În caz contrar, va priva rădăcinile de apă și nutrienți - și se vor încreți mai repede. Dacă cumpărați morcovi fără varză în ambalaj, ar trebui să le scoateți imediat după aceea, altfel morcovii se vor strica foarte repede.
Morcovii cu cap de varză crocant vin practic direct de pe câmp; cu toate acestea, dacă verdele este limp, legumele nu mai sunt proaspete. Nu ar trebui să aibă pete întunecate și pielea să nu fie crăpată. De asemenea, asigurați-vă că rădăcina nu poate fi îndoită, ci pătrunde și că are un miez cât mai îngust posibil, care ar trebui să fie puțin mai ușor decât restul.
Corpul nostru produce vitamina A din beta-caroten - acest lucru este important pentru viziunea noastră deschisă la întuneric, dar susține și sistemul imunitar, structura pielii și a membranelor mucoase. Datorită conținutului ridicat de fibre, se spune că morcovii au și un efect diuretic și digestiv. Vitamina K din legumele crocante este importantă pentru coagularea sângelui, organismul are nevoie de acidul folic pentru metabolism și divizarea celulelor. Deci, dacă mănânci morcovi în mod regulat, cu siguranță faci ceva bun pentru sănătatea ta!
Denumire produs: Dt.: Usturoi; ing.: usturoi; Franceză: ail
De teama respirației tipice de usturoi, mulți cunoscători alungă planta picantă din vasele de gătit. Păcat - pentru că marii tuberculi nu numai că oferă o aromă delicioasă. Acestea sunt, de asemenea, mici medicale pentru toate categoriile!
Usturoiul este una dintre cele mai vechi plante cultivate ale noastre. Traseul său trece prin milenii - și prin diferite culturi. Cea mai veche mențiune scrisă a usturoiului provine din Babilonul antic: arheologii au găsit referințe la tubercul pe tăblițele de lut ale regilor. Deci usturoiul era deja pe atunci - în jurul anului 2.000 î.Hr. BC - nu doar mâncare pentru oamenii de rând.
Egiptenii au menționat puterea de vindecare a plantei. Usturoiul a jucat un rol important în construcția Marii Piramide. Aici planta picantă - sau mai bine zis lipsa ei - a declanșat prima grevă cunoscută din istorie. Pentru că, de fapt, lucrătorilor din impunătoarea clădire li s-a dat regulat usturoi pentru a se întări. Când au rămas fără tuberculi, au refuzat să continue să lucreze.
Pitagora greacă numea tuberculul parfumat „Regele condimentelor”. Romanii bogați au fost mai puțin poetici și au numit-o „trandafir împuțit”. Cu toate acestea, au știut să aprecieze proprietățile vindecătoare ale usturoiului - a fost considerat un panaceu pentru fermieri și a fost folosit împotriva multor neplăceri.
În Evul Mediu, în principal benedictinii au cultivat usturoiul în grădinile lor mănăstirești. Planta a fost menționată în scrieri medicale importante - Hildegard von Bingen și Paracelsus s-au identificat ca fani ai tuberculului. Oamenii de rând, pe de altă parte, apreciau usturoiul pentru calități complet diferite: considerau ingredientul de gătit puternic parfumat ca o protecție eficientă împotriva vampirilor și a spiritelor rele. Pentru că nici măcar acești demoni răi, s-a spus, nu ar putea îndura mirosul puternic al usturoiului mult timp ...
Astăzi usturoiul joacă un rol important în bucătăria europeană. O tendință generală poate fi văzută aici: în nord, planta este folosită destul de cumpătată pentru a condimenta felurile de mâncare. Cu toate acestea, în sud și est - în special în Italia, Franța sau țările slave - cu greu poate lipsi în orice fel de mâncare.
Experții suspectează că leagănul usturoiului a fost în Asia Centrală. Astăzi, tuberculii scăldați de soare prosperă în principal în sudul Europei, Egipt și California.
Usturoiul provine din familia crinilor. Se mai numește Knobloch sau Knofel. Denumirea științifică este Allium sativum.
Planta erbacee are o înălțime de până la 90 cm și are frunze plate, verzi până la gri-albăstrui. Bulbul de usturoi poate crește în diferite dimensiuni: unele au dimensiunea unei nuci, altele au aproape mărimea unui măr.
Ceapa este formată din până la 20 de cepe fiice. Acestea sunt grupate în jurul unui deget principal, din care răsare o tulpină cu o tulpină rotundă. Ceapa fiică este numită degetele de la picioare sau gheare și are o formă unghiulară. Fiecare deget este înconjurat de o piele asemănătoare hârtiei. Acesta poate fi alb, violet sau roșu.
Usturoiul are o inflorescență sferică cu flori albe până la roz. Florile tipurilor de usturoi cultivate sunt de obicei sterile. Prin urmare, plantele se propagă cu bulbi de puiet.
Aroma usturoiului este inconfundabilă și are o căldură ușoară până la puternică. Usturoiul proaspăt are un gust mai aromat și mai fin decât uscat. Folosit cu cumpătare, condimentul subliniază aroma multor ingrediente. Italienii, în special, sunt renumiți pentru pasiunea pentru condiment și îl folosesc pentru a rafina majoritatea mâncărurilor lor.
În această țară usturoiul este folosit cu mai multă precauție. Oferă mâncăruri din carne și legume, precum și sosuri de salată sau picături o notă distinctivă. Planta de crin este mai digerabilă dacă lăsați degetul să se înmoaie în lapte câteva ore înainte de procesare.
- Pentru o aromă ușoară de usturoi, cuișoarele sunt fierte întregi și îndepărtate înainte de servire. Pâinea prăjită crocantă capătă un gust delicat atunci când este frecată cu un deget de la picior înjumătățit. Salata este la fel de ușor de rafinat: vârful tăiat este excelent pentru umezirea bolului cu aromă
- Pentru un condiment mai intens, degetele de la picioare trebuie tăiate felii, tăiate sau presate printr-o presă de usturoi. Cu toate acestea: unii gurmanzi sfătuiesc împotriva acestei metode. În presă, obiectează, usturoiul este stors prea tare. Acest lucru conferă dozatorului de arome un gust prea pătrunzător. Usturoiul își desfășoară întregul potențial atunci când este prăjit scurt în ulei fierbinte. Dar nu exagerați - altfel va arde și va deveni amar.
100 g usturoi proaspăt conține 141 calorii, 6,1 g proteine, 28,4 g carbohidrați, 0,1 g grăsimi și 1,8 g fibre. De asemenea, conține fosfor, magneziu și fier, precum și vitamine B și vitamina C. Cu toate acestea, cel mai mare avantaj al usturoiului îl reprezintă uleiurile sale esențiale.
Într-un mediu cald, usturoiul proaspăt va începe să se tragă. Prin urmare, nu trebuie păstrat la frigider mai mult de 2 săptămâni. Tuberculii uscați se păstrează mult mai mult timp. Le place răcoros, întunecat și aerisit.
Usturoiul proaspăt recoltat are cuișoare pline și o tulpină verde și fermă. Pielea trebuie să fie roz, fără pete galbene sau întunecate. Usturoiul uscat, pe de altă parte, este ferm și dur. Capacul subțire de hârtie are o nuanță albă sau roz. Din nou, nu ar trebui să existe fisuri sau pete.
Usturoiul își datorează gustul tipic uleiurilor esențiale care conțin sulf. Acestea pot face mai mult decât să dea o lovitură mâncării noastre: se comportă ca antibiotice naturale și pun capăt agenților patogeni. Ingredientul alicină ucide chiar și ciupercile și bacteriile, împotriva cărora medicamentele moderne nu pot face nimic - fără efecte secundare!
Studiile arată, de asemenea, că alicina are un efect de prevenire a cancerului. Dar asta nu este tot: ingredientele din usturoi protejează inima și scad nivelul colesterolului. Deoarece subțiază sângele, reduc riscul ocluziilor vasculare periculoase.
Antioxidanții din tuberculi fac radicalii liberi inofensivi. Unii oameni consideră usturoiul o fântână culinară a tinereții. Datorită acesteia, o masă fastuoasă devine mai digerabilă. Deoarece picantul său stimulează sucurile digestive. Usturoiul își pierde unele dintre proprietățile sale de vindecare atunci când este gătit. Prin urmare, îl puteți mânca și crud.
De teama respirației urât mirositoare tipice a usturoiului, mulți evită tuberculul versatil. Cu toate acestea, există un truc simplu pentru a contracara acest lucru: după ce ați mâncat pătrunjel sau cuișoare proaspete, mestecați - sau beți un pahar de lapte integral.