Romain Meder (Plaza Athénée, Paris) „La Plaza, a trebuit să creăm o latură brută și radicală” -
În meniul lui Romain Meder de la Plaza Athénée, anemonele de mare se freacă cu năut și reflectă alegerile unui bucătar cu gusturi sincere și produse rustice. El îi spune lui Atabula arta sa de a reconcilia această prejudecată cu cerințele unui palat parizian. Și spune cum să asociați delicatese gourmet cu conceptul de naturalețe al lui Alain Ducasse.
Aveți produse rare în meniu, cu texturi uneori surprinzătoare și gusturi pronunțate. De ce această alegere ?
Aici, neavând carne și neputând servi drept vânat, caut produse care să înlocuiască aceste feluri de mâncare de vânătoare. Anemona de mare, de exemplu, are un gust puternic și o textură specială. Este vânătoare marină. Cunoaștem anemona gogoașei, dar asta nu mă interesează, pentru că o iubim datorită prăjirii, întotdeauna reconfortantă. Anul trecut am gătit anemonă cu talpă și cartofi. Mi-a permis să-mi recuperez latura puternică, iodată. Acestea sunt produse de caracter, destinate cunoscătorilor. La fel ca iepurele rege, nu este pentru toată lumea.
Natura este în centrul cercetării voastre ?
Mă concentrez asupra naturii, încerc tot ce ne poate oferi. Nu totul este realizabil, desigur. De exemplu, am vrut să folosesc bușteni. Îmi place mirosul acesta, îmi amintește de copilăria mea, dar nu poți face nimic în legătură cu asta. În prezent lucrez cu frunze moarte, licheni, mușchi, din aceleași motive: mirosul lor de cădere. Când înmoaie legume și rădăcini într-o caserolă cu conuri de pin și frunze moarte, asta mă fascinează. Printre cele mai uimitoare produse pe care le-am avut în ultima vreme se numără vesiga. Este măduva spinării a sturionului. Am primit o bucată mică de la distribuitorul nostru de caviar. L-am rehidratat și, în timp ce l-am gătit, mi s-a părut gustos. Acest lucru mi-a condus raționamentul către sucul de gătit al năutului, care mi se pare o dulceață formidabilă. Îi servim cu caviar - pentru a rămâne în sturion - și avem o senzație de căldură și frig.
Cum poți fi sigur că aceste produse vor fi pe plac? Clienții dvs. provin din întreaga lume și fiecare are obiceiuri gustative diferite. Nu este mai bine să găsești un gust care să se potrivească tuturor? ?
Îi spun întotdeauna lui Emmanuel (Emmanuel Pilon, nota editorului), asistentul meu, că ducem degustările până la capăt pentru a reveni la ceva mai moderat. Anemona servită cu cartofi funcționează excelent, deoarece dulceața cartofului înmoaie partea puternică a animalului de mare, care ar putea fi destul de deranjantă. Sarcina noastră este de a combina mai multe elemente pentru a găsi echilibrul potrivit. Și aici este importantă implicarea lui Denis Courtiade și a echipei de interior. Ei pot determina ce persoană să servească ce fel de mâncare. Fără ea, ar fi ca și cum ai arunca o sticlă în mare. Partea dificilă este explicarea filozofiei noastre și a prejudecății noastre. Pentru că da, există o părtinire, un gust franc pentru produsele rustice și neobișnuite. Și căutăm gusturi puternice.
Deci, există într-adevăr o asumare de riscuri ?