SARDINĂ, HERING, ANCHOĂ, MACRAL
SARDINĂ, HERING, ANCHOĂ, MACRAL
Notă: peștii uleioși mari concentrează metale grele (în special tonul). Acesta este motivul pentru care este mai bine să mâncați pești mici. Acordați atenție și originii zonei de pescuit. Unele mări sau estuare poluate adăpostesc pești improprii consumului. Citiți sursa care trebuie marcată pe etichetă. Preferă peștele durabil.
Denumire latină: Sardina pilchardus.
Familia: Clupeidae căreia îi aparține și heringul.
Origine: acest pește mic trăiește în școli în apele temperate din Oceanele Pacific și Atlantic și Marea Mediterană.
În America de Nord, heringul mic este adesea confundat cu sardinele, gustul și calitățile lor nutritive fiind foarte asemănătoare. „Pilchard” este termenul anglo-saxon care desemnează sardina adultă. A fost unul dintre primii pești care au fost conservați. Principalele țări producătoare de conservă de sardină sunt Franța, Portugalia, Spania și Norvegia.
Descriere: cu o lungime variabilă de la 15 la 20 cm, sardina are un corp fusiform acoperit cu solzi fini, gri-verde pe spate și argintiu în burtă terminat de o coadă bifurcată.
Denumire latină: Clupea harengus
Familia Clupeidae
Origine: este unul dintre cei mai abundenți și pescuiți pești de mare din lume.
Gravurile preistorice care ilustrează capturarea sa dezvăluie că a fost consumată foarte devreme în istoria omenirii. Acest pește trăiește în școli strânse lângă suprafață. Pescuitul intensiv și-a redus considerabil populația, dar rămâne unul dintre cele mai importante activități de pescuit din multe țări. Descriere: Heringul are de obicei 15-30 cm lungime și poate atinge o lungime maximă de 43 cm. Cântărește 250 - 750 g. Forma sa variază ușor în funcție de specie și de habitatul lor. Corpul său, acoperit cu solzi mari, moi, care se îndepărtează cu ușurință, se termină într-o coadă foarte bifurcată. Spatele său este albastru-verde sau albastru-negru, iar laturile sale sunt argintii.
Heringul complet sau „bouvard” este cel mai gustos; se pescuiește înainte de a se depune din octombrie până în ianuarie cu ouăle (lapte). Din ianuarie, după reproducere, se numește „guais” sau „gol”, este slab și carnea este mai uscată. Heringul este la originea primelor reguli ale dreptului maritim: a servit atât ca hrană, cât și ca monedă, ca dar, uneori ca răscumpărare.
Diferitele prezentări de hering
Bouffi sau „bloater”: ușor sărat, pentru o singură zi, apoi afumat până când capătă o culoare paie, se poate păstra aproximativ 10 zile la frigider.
Flambaj: sărat câteva ore, apoi afumat la temperatură ridicată, începe să gătească.
Jandarm: sărat timp de 9 zile, apoi afumat timp de 10 până la 18 ore.
Conserve de hering: cu lămâie, roșii, hrean, ciuperci.
Hering sărat: preparat pe bărci de pescuit, cu cap, este un hering mare din Marea Baltică, tăiat în fileuri groase care se pun în saramură.
Hering Saur (sau pec): sărat pentru o perioadă variată de la 2 la 6 zile, apoi afumat. Se găsește în comerț.
Kipper: prezentat plat, deschis, sărat timp de una sau două ore și afumat ușor pe ambele părți pe așchii de lemn. Se va păstra timp de 2 zile la frigider.
Rollmops și heringul baltic „Bismarck” (își datorează numele cancelarului german care l-a adorat): deschis, marinat în oțet și ierburi, rulat pe un murat și ținut cu un băț de lemn pentru primul și pentru al doilea: plasă, plat.
Denumire latină: Engraulis encrasicolus
Familia: Engraulidae
Origine: Acest pește preferă apele calde și este comun în Marea Mediterană, dar locuiește și în alte mări, inclusiv în Atlantic și Marea Neagră.
Condimentul garum de știut: în Antichitate, hamsia era un ingredient important al garumului, un condiment lichid similar cu sosul de pește din bucătăriile orientale (nuoc-mâm vietnamez). Fabricarea garumului se făcea în fabrici. Anșoa, alți pești, inclusiv șproturi și macrou și tupele peștilor mari, cum ar fi tonul, au fost sărate abundent. Uneori s-au adăugat creveți, stridii și arici de mare. Preparatul a fost lăsat să fermenteze la soare timp de 2 până la 3 luni, apoi lichidul întunecat care s-a format a fost scurs și pus în sticle mici.
Descriere: pești mici cu lungimea de 12-20 cm, care pot cântări 50 g. cu corpul și capul comprimate lateral, ochii proeminenți, gura cu fante largi și maxilarul superior foarte avansat care se termină într-un bot rotunjit. Spatele său este verde deschis sau verde albastru, iar laturile sale sunt uneori decorate cu o bandă argintie. Trăiește în apele de coastă până la 150 m adâncime, deplasându-se între suprafață și fund. Apreciază apa desalinizată: poate fi, prin urmare, găsită în estuare și iazuri de apă sălbatică. Există două tipuri de hamsii: „hamsii de coastă” cu apă sălbatică și „hamsii în larg”.
| Principalii constituenți ai peștelui albastru:
La fel ca majoritatea peștilor, peștele albastru este bogat în proteine ușor de asimilat, dar în plus conține cantități mari de acizi grași esențiali polinesaturați.
* 2 Oasele conservelor de sardine sunt o mină de calciu biodisponibil. Mai presus de toate, nu le aruncați, ci dimpotrivă mâncați-le fără teamă. Înmuiate de macerarea uleioasă, acestea nu prezintă pericol și participă la protecția oaselor și articulațiilor. acizi grași Acizii grași omega-3, conținuți în peștii grași, previn bolile de inimă, acționează împotriva cancerului, a inflamației și chiar a anumitor dezechilibre psihiatrice. Memento: membranele celulelor dvs. sunt formate din fosfolipide care sunt ele însele formate din acizi grași. Prin încorporarea în acesta, omega-3 îmbunătățesc flexibilitatea și funcționalitatea. De asemenea, fac sângele mai fluid, prevenind astfel formarea cheagurilor. Sunt precursori ai multor hormoni, care limitează inflamația și facilitează sarcina. În cele din urmă, acestea previn formarea de noi vase de sânge care hrănesc tumorile. Private de acest aflux de sânge, tumorile regresează. Principalii acizi grași din familia omega-3 sunt EPA (acizi ecosapentaenoici) și DHA (acizi docosahexanoici). American Heart Association recomandă americanilor să consume 900 de miligrame din acesta. De exemplu, o cutie de sardine de 100 de grame conține 1500. Guy Roulier 07/06/2010 |