Socca, clătita mediteraneană cu virtuți dietetice
LUMEA ÎN PLĂCĂ (10/10) - Al zecelea pas al acestei colecții de feluri de mâncare emblematice cu socca niçoise care a ocupat o parte importantă din istoria dietei mediteraneene. Iar revenirea în favoarea nautului ar putea reabilita bine clătita aurie de pe vasele emblematice ale mâncare de stradă.
De Olivier Reneau
Publicat pe 05/01/2020 la 8:00 AM, actualizat la 05/02/2020 la 19:31
Se numește socca în Nisa și Menton, cade în Toulon, farinata în Ligure, fainè în Sardinia, panelle în Sicilia, torta di ceggi în Bastia sau chiar fainâ în Argentina și Uruguay ... Și totuși este întotdeauna același fel de mâncare: un galette din făină de naut, apă și ulei de măsline.
Rețeta pare aproape la fel de veche ca civilizațiile din bazinul mediteranean dacă judecăm primele urme de utilizare a făinii de naut acum mai bine de 8.000 de ani în Egipt și Levant. Apoi, leguminoasa va cuceri în mare măsură Europa în Evul Mediu, în special cu întoarcerea cruciaților care (re) au descoperit virtuțile leguminoaselor din Orientul Mijlociu. Pentru că încă din secolul al IX-lea, Carol cel Mare ar fi recomandat deja cultivarea acestuia în tot regatul său. Are într-adevăr un conținut ridicat de carbohidrați, este foarte bogat în proteine vegetale și se adaptează la solurile sărace pentru a crește. Din secolul al XV-lea a început să se contureze principiul clătitelor și a devenit popular în Genova, devenind o specialitate în toată Liguria. Să nu uităm că Nisa și Riviera Franceză nu au fost atașate Franței până în 1860 și că Republica Genova a avut multe colonii pe teritoriile mediteraneene.
De la cuptor la tigaie
Această specialitate este gătită de obicei pe o placă mare de cupru conservată, acoperită cu generozitate cu ulei, într-un cuptor pe lemne în doar câteva minute. Dar acceptă și gătitul în tigaie mari, cam ca o paella. Mai presus de toate, se mănâncă foarte fierbinte, chiar din cuptor, în timp ce suprafața sa a luat nuanțe portocalii la marginea arsului. Cu brânză (stracchino), pesto, ierburi (rozmarin, ceapă ...), carne sărată sau bineînțeles simplă, cu vârful degetelor, deoarece contrastul dintre crocant la suprafață și moale la interior este suficient de unul singur. Acest lucru explică de ce găsim socca, ca și farinata, mai ușor în piețe și în tarabe deschise pe stradă, unde va fi servit într-un con de hârtie.