Studiu de piață privind produsele de ovăz fără gluten, cu accent pe calitatea senzorială a
1 studiu de piață cu privire la produsele de ovăz fără gluten, cu accent pe calitatea senzorială a pâinii de ovăz fără gluten.
2 Ziua depunerii: Trimis de: Therese Barton Examinator de supraveghere: Prof. Dr. Andrea Bauer Al doilea examinator: Dr. Karolin Schacht
3 Cuvânt înainte/mulțumiri În acest moment aș dori să le mulțumesc recenzorilor prof. Dr. Andrea Bauer și Dr. Mulțumesc Karolin Schacht. Aș dori, de asemenea, să le mulțumesc familiei și prietenilor mei pentru sprijinul și răbdarea lor în timpul lucrării mele la teza de licență. I.
4 Cuprins Lista figurilor. IV Lista tabelelor. IV Lista abrevierilor. IV 1 Introducere Obiectiv Structură și procedură Epidemiologie Boala celiacă Adaptarea în comerțul cu alimente Înțelesul ovăzului în alimentele fără gluten Definirea termenilor și limitarea subiectului Principii teoretice ale utilizării glutenului în tehnologia alimentară Condiții generale ale declarației fără gluten în conformitate cu legislația alimentară Condiții generale ale ovăzului fără gluten în conformitate cu legislația alimentară Structura chimică a glutenului Studii de piață produse fără gluten fără gluten Livrare online de produse de ovăz Fulgi de ovăz fără gluten/muesli Produse de patiserie dulci fără gluten Pâine de ovăz fără gluten Contact companie Compararea prețurilor produselor fără gluten și fără gluten Rezumatul/discuția rezultatelor studiului de piață Analiza senzorială Material (pâine) Valori nutriționale Eșantionare Teste de coacere Havrebrödmix Finax Havrebröd Mixwell II Pâine de ovăz
5 4.2 Testarea consumatorilor Pregătirea probelor Recrutare Examinator Descriere Sala de test Degustare Metodă de examinare Test de acceptare Just-About-Right-Test Analiză statistică Date de acceptare Date JAR Date calitative Rezultate Date de acceptare Analiza varianței Testul Tuckey Date JAR Date calitative Rezumatul analizei senzoriale Concluzie și perspectivă Rezumat Bibliografie abstractă. I Anexă. VI Afidavit III
6 Lista figurilor Figura 1: Expresia bolii celiace (). 3 Figura 2: Imunopatologia membranei mucoase din intestinul subțire superior (). 6 Figura 3: (). 8 Figura 4: Scală în șapte puncte, modificată de la Lill, F Figura 5: Scală modificată aproape la dreapta. 27 Figura 6: Popularitatea generală a „pâinii”. 32 Figura 7: Eșantion de popularitate. 33 Figura 8: Procentele agregate ale nivelurilor JAR ale eșantionului Provena. 35 Figura 9: Procentaje agregate ale nivelurilor JAR ale eșantionului Mixwell. 37 Figura 10: Procentele agregate ale nivelurilor JAR ale eșantionului Finax. 38 Figura 11: Decizia de cumpărare. 40 Lista tabelelor Tabelul 1: Informații nutriționale pentru fiecare produs finit 100g Tabelul 2: Havrebrödmix Finax Tabelul 3: Havrebröd Mixwell Tabelul 4: Mix de pâine de ovăz Provena Tabelul 5: Prezentare generală a probei Tabelul 6: Atributele scalei JAR Tabelul 7: Puncte de penalizare (Busch-Stockfisch, comunicare personală) Tabelul 8: Evaluarea statistică a atributului „Eșantion popularitate” Tabelul 9: Popularitatea grupării Duncan Lista abrevierilor Fig. = Fig. Aprox. = aproximativ HAW = Universitatea de Științe Aplicate a se vedea mai sus = vezi tabelul de mai sus = tabelul cf. = compara IV
9 1. Introducere Figura 1: Caracteristicile bolii celiace () 1.4 Adaptarea bolii celiace în comerțul cu produse alimentare Deoarece simptomele bolii celiace pot fi tratate doar cu o dietă pe tot parcursul vieții, strict fără gluten, cea mai mare selecție posibilă de alimente este importantă pentru calitatea vieții pentru cei afectați. Industria alimentară și comerțul cu produse alimentare răspund cererii oferind tot mai mulți înlocuitori pentru pâine și produse de patiserie. În urmă cu câțiva ani, produsele de patiserie fără gluten erau disponibile numai în magazine specializate, farmacii și magazine de produse naturiste. În zilele noastre, supermarketurile oferă și produse fără gluten de la producători obișnuiți sau, ca Rewe, au chiar și marca proprie pentru persoanele alergice (ultimul acces:). În același timp, odată cu intrarea în vigoare a Ordonanței privind etichetarea alimentelor cu etichetare alergenă din noiembrie 2005 și intrarea în vigoare a Ordonanței privind informațiile alimentare din 2011, alimentele ambalate trebuie să indice dacă pot conține componente sau urme care conțin gluten (Regulamentul UE nr. 1169/2011). Deoarece eliminarea glutenului din alimente este un proces complicat, este recomandabil să utilizați ingrediente naturale fără gluten. Porumb, orez, 3
15 2. Bazele teoretice 2.4 Structura chimică a glutenului Glutenul mai este numit lipici sau gluten. Cu 80%, reprezintă cea mai mare fracțiune proteică din grâu din punct de vedere cantitativ și se găsește și în secară și orz. Glutenul este format din cele două fracțiuni proteice prolamină și glutelină. Prolaminele sunt solubile în alcool 40-70%, gluteline într-un mediu alcalin (Codex alimentarius, Codex Stan, 2008, p.2). Persoanele cu boală celiacă au o intoleranță la gluteline din grâu, secară și orz. Glutelinele conținute în porumb și orez sunt tolerate de toată lumea. După cum sa menționat deja, avenina conținută în ovăz este tolerată de majoritatea pacienților (Lundin, K.E.A. și colab., 2003, p.1650f, Jannatuinen și colab., 1995, p.1033ff). 9
21 4. Analize senzoriale Conservanți (E 261 (acetat de potasiu)), sare, coloranți (E 150d (culoare zahăr)), ierburi Tabelul 1: Informații nutriționale pe 100g produs finit Havrebrödmix (Finax), 900g, 5,49 pâine ușoară cu fulgi de ovăz pe bază de fulgi de ovăz Amidon de grâu. Cojile de psyllium au fost folosite ca fibre. Datorită utilizării laptelui praf degresat, pâinea nu este vegană și nu conține lactoză. Ingrediente: amidon de grâu fără gluten (maxim 2 mg gluten/100 g), fulgi de ovăz (fără gluten) 10%, lapte praf degresat, coji de psyllium zdrobite, praf de aluat (făină de mei, făină de orez și starter), zahăr, sare, drojdie, făină de porumb prăjită, amilază Valori nutritive Ore Havrebrödmix Pâine Havrebröd Mix Pâine de grâu Pâine de ovăz Provena * Mixwell * Finax * Mediu ** Märkisches Landbrot *** Energie (kj) 1650,0 1296,0 1450,0 985,0 850,0 Energie (kcal) 390,0 321, 0 350,0 235,0 203,0 proteine (g) 9,0 7,9 4,0 7,1 7,1 grăsimi (g) 8,0 2,2 2,0 1,3 2,2 carbohidrați ( g) 69,0 70,0 75,0 48,1 38,7 Fibre dietetice (g) 5,2 8,0 7,0 3,0 9,6 * conform informațiilor de ambalare ** valori din stare *** valori din calculatorul de grăsime .de; statea
24 4. Analiza senzorială Rețetă Havrebrödmix Finax Tabelul 2: Havrebrödmix Finax Nr. Ingrediente Cantitate în g Cantitate în% Producător (Ingrediente) Finax AB, Box, S, Helsingborg, Suedia 1. Finax Havre- 900g 53% (amidon de grâu fără gluten, fulgi de ovăz, Lapte praf degresat, coajă de psyllium zdrobită, pudră de aluat brödmix (făină de mei, făină de orez, starter), zahăr, sare, drojdie, făină de porumb prăjită, amilază 2. Apă 800g 47% - K-Classic, fabricat de: Vandermoortele Deutschland GmbH, Dresda Uleiuri, grăsimi vegetale, apă, emulgatori (mono- 3. margarină vegetală 10g 1% și digliceride ale acizilor grași, lecitine, esteri ai acidului citric ai mono- și digliceridelor acizilor grași), sare de masă (0,3%), aromă, acidifiant: acid citric, coloranți: Beta-caroten.1710g Specificația metodei 100% 1. Puneți amestecul de copt într-un vas 2. Cântăriți ingredientele (apă, margarină vegetală) cu solzii superiori (Sartorius AG Germania, TE4101,) 3. Măriți apa din cratiță la 37 ° C itzen. 4. Adăugați apă în amestecul de copt. 5. Frământați 5 minute folosind un mixer manual cu cârlig pentru aluat. 6. Ungeți tava de copt cu margarina cântărită. 18
25 4. Analiza senzorială 7. Așezați aluatul în tigaie, acoperiți cu o cârpă caldă și umedă și lăsați-o să se odihnească câteva minute. 9. Coaceți în partea inferioară a cuptorului la 250 C timp de 10 minute. 10. Coborâți temperatura la 200 C, coaceți timp de 25 de minute până la capăt. 11. Lăsați să se răcească pe o grătar. Rețeta Havrebröd Mixwell Tabelul 3: Havrebröd Mixwell Nr. Ingrediente Cantitate în g Cantitate în% Producător (ingrediente) Mixwell AB, Saltängsvägen 34, Västerås, Suedia 1. Mixwell Havre-bröd 1000g 53% (amidon de grâu fără gluten, Fibre dietetice, dextroză, semințe de in, făină de ovăz, îngroșător (E412), conservanți (E261), sare, coloranți (E150d), plante medicinale 2. Apă 800g 43% - 3. Drojdie 60g 3% Deutsche Hefewerke GmbH, Nürnberg (drojdie) K-Classic, fabricat de: Vandermoortele Deutschland GmbH, Dresda (uleiuri vegetale, grăsimi vegetale, apă, emulgatori (mono- și a 4-a margarină vegetală 15g 1% digliceride din acizi grași, lecitine, esteri ai acidului citric din mono- și digliceride din acizi grași), sare de masă (0,3 %), Aromă, acidifiant: acid citric, culoare: beta-caroten.1875g 100% 19
26 4. Analiza senzorială Specificația metodei 1. Se toarnă amestecul de copt într-un castron. 2. Se cântăresc ingredientele (apă, drojdie uscată, sare) cu cântarul superior al tăvii (Sartorius AG Germania, TE4101). 3. Se cântărește în margarină vegetală 10g și 5g. 4. Încălziți apa într-o cratiță la 37 ° C. 5. Se dizolvă drojdia în apă caldă. 6. Adăugați amestecul în amestecul de copt. 7. Frământați 5 minute folosind un mixer manual cu cârlig pentru aluat. 8. Ungeți tigaia cu margarina cântărită. 9. Așezați aluatul în tigaie, acoperiți cu o cârpă caldă și umedă și lăsați-l să se odihnească câteva minute. 11. Periați pâinea cu 5g de margarină topită înainte de coacere. 12. Coaceți în partea inferioară a cuptorului la 200 C timp de 35 de minute. 13. Lăsați să se răcească pe o grătar. 20
27 4. Analiza senzorială Mix de pâine de ovăz Rețetă Provena Tabelul 4: Mix de pâine de ovăz Provena Nr. Ingrediente Cantitate în g Cantitate în% Producător (Ingrediente) Raisio Nutrition LTD, P.O. Caseta 101, Raisio Provena Finland 1. Mix de pâine de ovăz 1000g 58% (ovăz (61%) (sub formă de făină și fulgi), amidon de cartofi, semințe de floarea soarelui, zahăr, polidextroză (fibre), agent de creștere (E575, E500), emulgator (E440, E415 ) 2. Apă 700g 40% - 3. Drojdie uscată e 11g 1% Dr. August Oetker Nahrungsmittel KG, Bielefeld (drojdie) 4. Sare iodată 10g 1% soluție salină Bad Reichenhall, (sare evaporată, agent de degajare carbonat de calciu și carbonat de magneziu) K-Classic, fabricat de: Vandermoortele Deutschland GmbH, Dresda (uleiuri vegetale, grăsimi vegetale, apă, emulgatori (mono- 5. margarină vegetală 15g 1% și digliceride din acizi grași, lecitine, esteri ai acidului citric din mono- și digliceride din acizi grași), sare de masă (0,3%), Aromă, acidifiant: acid citric, culoare: beta-caroten.1736g 101% 21