Texturizante alimentare - Inginerie alimentară
Texturizante alimentare
Ne putem imagina câte schimbări de textură generează multe posibilități pentru mâncăruri.
Luați exemplul laptelui ca materie primă: poate avea o textură lichidă (lapte de cacao), îngroșat (cremă de desert), gelificat (fl an) sau mai ferm (brânză), aerisit (mousse) sau congelat (înghețată).
Există astfel multe modalități de a consuma lapte.
În mod tradițional acasă, folosim diverse ingrediente, cum ar fi
ouă, făină pentru prepararea prăjiturilor, flori, sosuri sau sosuri (Figura 3). Ele oferă o structură, un cadru,
un cadru ..., pe scurt, o construcție care, la nivel senzorial, dă textura dorită.
1.General
1.1. Ce sunt agenții de textură ?
Moleculele responsabile de texturarea alimentelor - agenții de texturare - pot fi proteine sau molecule din familia polizaharidelor [1] .
Proteinele cu posibilități de texturare a alimentelor sunt furnizate de regnul plantelor, de exemplu gluten de grâu, proteine din soia sau
mazăre; și, de asemenea, prin regnul animal, cum ar fi gelatina, laptele sau proteinele din ouă.
În ceea ce privește polizaharidele utilizate ca agenți de texturare, acestea se găsesc în plante: amidon, pectine, guar, roșcove,
tara etc.; sau în alge: alginate, caragenani, agar-agar; sau prin fermentare din microorganisme, pentru a obține xantan, scleroglucan, gelan.
Aceste ingrediente sunt utilizate în multe produse comerciale ca aditivi alimentari. Producătorii sunt obligați să le declare pe ambalajele lor, fie pe nume, fie sub forma unui cod.
Ca agenți de textură, aceștia sunt codificați în seria E400. De exemplu, roșcovul are codul E410.
1.2. Se îngroașă și se gelifică
jucându-se cu apa: polizaharide.
În acest capitol vom cunoaște agenții de texturare de tip polizaharid - alginat de sodiu, caragenan, roșcove, guar, xantan, pectină - care oferă o gamă largă de texturi alimentare, datorită capacității lor de a se combina cu diferite moduri cu moleculele de apă . Știm că este abundent în
medii alimentare. Trucul este apoi să folosiți aceste polizaharide pentru a modifica comportamentul apei din alimente: îngroșați-o, gelificați-o
și astfel controlați textura acestor alimente.
Polizaharide pentru textură: cum funcționează ?
Din punct de vedere chimic, polizaharidele sunt polimeri: corespund lanțurilor de unități numite „os”, care sunt zaharuri monomerice precum glucoza, fructoza, maltoza etc. Asa de pectină, prezent abundent în tescovină de mere, coji de citrice, este un polimer de 500 până la 1.000 de os.
alginate și caragenani, ambele extracte de alge corespund secvențelor de la 2.000 la 4.000 de os. Este la fel pentru roşcovă si guar, care provin din leguminoase.
În cele din urmă, xantan, produs de bacterii, are între 10 și 20.000 de os !
În aceste structuri macromoleculare, osele sunt capabile să lege apa și să formeze complexe mari care îi modifică debitul, adică comportamentul reologic [2]: apa poate fi îngroșată sau gelificată. Apa îngroșată este mai mult sau mai puțin vâscoasă, doar din cauza dimensiunilor mari ale acestor macromolecule care împiedică mobilitatea acesteia. Apa este gelificată datorită existenței joncțiunilor dintre aceste macromolecule, apoi se formează o rețea tridimensională care o blochează.
2- îngroșători
Prin exemplele a trei aditivi utilizate pe scară largă, făină de roșcove (E410), făină de guar (E412) și xantan (E415), vom vedea cum reușim să îngroșăm diferite produse alimentare.
2.1. Făină de roșcove (E410) și făină de guar (E412)
2.1.1. Originea roșcovei și guarului
Aditivul „făină de roșcove” (E410) este un produs natural, obținut dintr-un fruct, roșcovul, care crește pe roșcov, un copac cu frunze
veșnic verde (Figura 8) cultivat încă din Antichitate pe marginea mediteraneană (sudul Franței, Insulele Canare, Africa de Nord, Orientul Apropiat). În interiorul bobului de roșcove se află semințele, iar în interiorul acestuia se află germenul. Pe măsură ce crește, germenul se bazează pe o rezervă de carbohidrați, albumina, formată din polizaharide
care ne interesează ca agenți de îngroșare.
Făina de guar (E412) se obține din semințele păstăilor Cyamopsis tetragonolobus, o leguminoasă cultivată în India, Pakistan
și Statele Unite. Semințele sale sunt mai mici decât cele ale roșcovei; albumina zdrobită este cea care asigură făina de guar.
Astfel, în spatele acestor nume E410, E412 ... care uneori ridică întrebări din partea consumatorilor, acestea nu sunt altele decât produse naturale extrase din plante.
2.1.2. Structuri chimice și proprietăți de roșcove și guar
Polizaharidele care alcătuiesc făina de roșcove și guar au structuri de tip galactomanan, care le conferă proprietăți
„Subțierea prin forfecare”: soluțiile de galactomanan devin mai fluide imediat ce se aplică o forță
2.1.3. Carob și guar ca aditivi
Galactomananele precum roșcovul și guarul sunt utilizate în multe produse alimentare, singure sau în combinații. Este cazul
produse din cereale precum pâinea fără gluten. Într-adevăr, unii oameni sunt alergici la această proteină. Cu toate acestea, fără gluten, creșterea pâinii este proastă. Prin adăugarea unui amestec de xantan-guar, se poate obține o pâine frumoasă, plinuță și apetisantă, combinația de
acești doi aditivi întărind spațiul dintre celule.
Un alt exemplu de utilizare a acestor aditivi: așa-numitele băuturi „fără zahăr”. Băuturile „sodice” clasice, carbogazoase sau nu, conțin aproximativ 10% zahăr. Dacă dorim să obținem o băutură „scăzută” sau „ușoară”, zahărul este îndepărtat, iar caracterul „dulce” se obține datorită
un îndulcitor (mai puțin caloric, dar cu o bună putere de îndulcire). Dar acest lucru duce la o scădere a vâscozității oferite de zahăr și care conferă o senzație plăcută de grosime în gură. A da înapoi
grosimea, trebuie doar să adăugați puțin guar, xantan sau pectină ... și aveți senzația de a gusta o băutură bogată în zahăr (Figura 12) !
Galactomananii sunt folosiți și în sosuri și în înghețată. Roșcovanul și caragenanele, extrase din anumite alge, se amestecă și se exaltă reciproc: o „sinergie” face posibilă formarea gelurilor coezive, care sunt folosite bine în spații libere, jeleuri (jeleuri englezești).