Wagyu. Cea mai bună carne
Am avut noroc recent. Sepp Krätz, care traversează Wagyu cu vite Simmental din 2010, vine cu primele produse din carne. Este încă prea devreme pentru marea piață, dar trimite câteva piese unor prieteni buni. Deci, ne bucurăm de o coastă scurtă, o entrecotă și un file de la Wagyu în 9 marmorări.
Cum te descurci cu piesele nobile? Cu grija. În plus față de gătitul la temperatură scăzută (fierbeți-le bine și apoi puneți-le în cuptor la 80 de grade), Sepp Krätz preferă gătitul sub vide sau gătitul în vid.
Carnea se gătește câteva ore într-o baie de apă într-o pungă de vid la 58 Gras.
- Preferăm prăjirea dublă. Se prăjește coasta scurtă Wagyu sau fileul Wagyu timp de 1 minut pe fiecare parte pe cm. Scoateți carnea și lăsați-o să se odihnească timp de 5 minute.
- Deglazați friptura cu o picătură de apă minerală, câteva picături de oțet balsamic și puțin vin roșu. Scoateți o bucată de unt rece, niște flori de sel, piper proaspăt și aveți un sos gustos. Scurgeți sosul din tigaie.
- Acum sărăm și piperăm carnea și prăjim încă 2 minute în aceeași tigaie pe fiecare parte. Acum carnea trebuie să fie perfect prăjită și roz în interior, fără a fi sângeroasă.
Bine de stiut
Știind cum să o faci: Academiile Wagyu
- Sepp Krätz din München a traversat Fleckvieh cu Wagyu și a fondat Academia Germană Wagyu. www.german-wagyu-academy.de
- Frații Michael, Stephan și Wolfgang Otto, furnizori de carne de cea mai bună calitate și cunoscuți pentru carnea bună Wagyu, se bazează, de asemenea, pe competență. Otto Gourmet oferă cursuri în „Academia de carne perfectă”, cu participarea unor bucătari vedetă precum Harald Wohlfahrt, Juan Amador sau Kolja Kleeberg, în care laici învață cum să o facă bine. www.otto-gourmet.de/rind/wagyu-kobe-style-beef.html
Burger Wagyu, servit de Sepp Krätz la Foodhunter Genuss-Markt 2012 din München