Zaharul de trestie - Biologie
Trestie de zahar (Saccharum officinarum L.; mai devreme Arundo sacchararia L.), o iarbă cu grosimea de 4 până la 6 cm provine din familia Poaceae, conține un suc dulce care este presat pentru a produce zahăr. Țările în creștere sunt Brazilia, Cuba, SUA, Africa de Sud, Australia, Filipine și altele.
Originea trestiei de zahăr se află în Polinezia. A fost folosit pentru agricultură în India [1] încă din secolul al V-lea. Cruciații au adus zahărul în Europa. Centrul principal a fost Veneția. La acea vreme, zahărul era considerat un obiect de lux, astfel încât majoritatea populației continua să îndulcească mâncarea - dacă este deloc - cu miere sau suc de fructe fierte în sirop.
În Sicilia și sudul Spaniei, trestia de zahăr a fost cultivată pentru prima dată de arabi [2]. După Reconquistă, spaniolii au mutat cultivarea în Insulele Canare, de unde a venit în Caraibe și astfel în Jamaica.
Portughezii au adus planta în America de Sud și au cultivat suprafețe mari în Brazilia încă din secolul al XVI-lea. Cultivarea zahărului în Brazilia și Caraibe a introdus „ciclul zahărului” în istoria colonizării. Timp de aproape 200 de ani cultivarea, transportul și comerțul către Europa au fost baza economică a coloniilor și a bogăției regilor din Lisabona și Madrid, până când primele descoperiri de aur din Brazilia de la sfârșitul secolului al XVII-lea au introdus un nou ciclu economic.
Trecerea la zahărul din sfeclă
În 1747 farmacistul Andreas Sigismund Marggraf a descoperit că zahărul din sfecla de zahăr (Beta vulgaris ssp. vulgaris var. altissima), al cărui conținut de zahăr era la momentul respectiv de doar 3 până la 4%, este identic din punct de vedere chimic cu zahărul din trestie. În jurul anului 1786, Franz Karl Achard a început să crească conținutul de zahăr prin creștere - soiurile actuale de sfeclă de zahăr conțin până la 20% - și să dezvolte procese pentru izolarea zahărului de sfeclă. Acest lucru a făcut Prusia independentă de importul de zahăr din trestie de peste mări, care a fost îngreunat de bariera continentală a lui Napoleon, iar cumpărarea zahărului a devenit accesibilă pentru părți mari ale populației.
Datorită salariilor mici din țările în creștere și a randamentelor mai mari, zahărul din trestie ar putea fi din nou mult mai ieftin decât zahărul din sfeclă astăzi. Cu toate acestea, în UE există tarife ridicate, care scumpesc zahărul din trestie și, pe de altă parte, subvenții care scad zahărul de sfeclă intern.
prelucrare
Dulciuri din plante
Atâta timp cât zahărul era un obiect de lux, farmaciștii l-au amestecat cu produse medicinale și condimente (anason, fenicul) și au făcut dulciuri din plante (Dulciuri) prelucrate. Pentru a face acest lucru, zahărul a fost încălzit astfel încât să se caramelizeze și să devină vâscos. Adăugarea de amidon a împiedicat cristalizarea zahărului la răcire și bomboanele să devină tulburi. Masa amestecată cu aditivii a fost turnată pe plăci de piatră și tăiată în bucăți mici.
Producția de zahăr
Vă rugăm să consultați: Fabricarea și rafinarea zahărului
Zaharuri
Pe lângă zahărul rafinat alb, există zahăr brut din trestie (Muskovade) și zahăr întreg din trestie, care este, de asemenea, cunoscut sub numele de suc de trestie de zahăr uscat. Zaharul crud din trestie este parțial rafinat și conține 0,3-1% melasă. Zahărul întreg din trestie este nerafinat și conține toate mineralele conținute în trestia de zahăr, în special fierul, magneziul și calciul, precum și vitaminele B cu o pondere totală de 5%. Gustul asemănător caramelului este caracteristic acestui zahăr. Se numește o versiune mai întunecată a zahărului de trestie crud, cu cristale mari și aproximativ 2 până la 3% melasă Maro auriu sau Demerara.
Termenul „zahăr din trestie” este adesea folosit incorect pentru a desemna zahăr brun, deși există și zahăr brun făcut din sfeclă. Cu toate acestea, acesta este un zahăr rafinat care este fabricat din sirop de bomboane brune, motiv pentru care se folosește și denumirea de "Kandisfarin". În franceză, termenul generic este pentru orice zahăr nerafinat (brun) casonadă.