Caviarul meu este chinezesc, te deranjează ATABULA - Ediție generală
Să începem cu un adevăr brut: icrele sălbatice, din Iran, Rusia sau din alte părți, nu mai există. Anticii regretă acest lucru, vorbesc despre el cu emoție, dar acum câțiva ani a fost trasată o linie asupra istoriei lungi a acestui produs decimat. Astăzi, caviarul din farfurie provine de la sturionul de fermă; trebuie să ne hotărâm. În acest joc, China a reușit bine datorită muncii câtorva experți, puțin nebuni, dar foarte pasionați, care și-au instalat bazinele pe lacul Qiandao, un corp uriaș de apă de 573 km2, înconjurat de munți și acoperit cu câteva sute de insule nelocuite. Aici compania Kaluga Queen operează de peste 20 de ani un parc de acvacultură de 140 de hectare cu sute de iazuri. În fiecare dintre ei, 90 de pești - din aceeași specie - trăiesc în semi-libertate cu o adâncime medie de 25 de metri. Acest lucru este important deoarece permite peștilor să se adapteze la temperatura apei. Vara, sturionii tind să se scufunde, apreciind vremea caldă doar moderat. Într-un bazin concret, o astfel de libertate nu există. Cu toate acestea, există doar două lacuri în lume în care sunt crescuți sturioni, în Bulgaria și aici în China.
Bazinele lacului Qiandao
Un caviar bun este peștele crescut mult timp, în cel mai natural mediu posibil și perfect monitorizat de experți care controlează creșterea și hrana acestuia
Sturion umplut cu ouă
În mai puțin de 15 minute, experții chinezi efectuează nu mai puțin de 16 operațiuni pentru a transforma produsul brut în caviar
Înainte ca prețioasele cutii albastre să zboare spre Paris, trebuie să ... colectăm ouăle. În mai puțin de 15 minute, experții chinezi efectuează nu mai puțin de 16 operațiuni pentru a transforma produsul brut în caviar. După ce a fost ucis, sturionul - care poate cântări până la 120 de kilograme - este deschis pentru a colecta ouăle, care cântăresc aproximativ 10% din greutatea corporală totală a animalului. Curățare și sortare multiple, cântărire, sărare, box, etichetare electronică, fotografie a fiecărei cutii deschise pentru controlul perfect și trasabilitatea produsului. Absolut niciun detaliu nu este trecut cu vederea în această etapă cheie a procesului. Odată ce cutia este închisă cu un elastic negru imens, produsul este gata să ducă o viață nouă. Cu totuși, un ultim pas important: selecția. Ca degustători experți, Raphael Bouchez și Jacques Nebot călătoriți la intervale foarte regulate pentru a testa produsul in situ. Și schimb cu cei care lucrează la prepararea caviarului. Calitatea produsului depinde și de schimbul de experiență.