Ce este matjes, care este definiția produselor din pește, cunoașterea produselor, știința alimentelor

Cuprins

  • Matjes
  • Matjes: istorie
  • Sezonul de hering
  • Matjes: producție
  • Matjes: utilizare, pregătire
  • Manipularea corectă a heringului
  • Calorii, vitamine, minerale și substanțe nutritive la 100 g/ml
  • umfla

definiția

Matjes sau Heringul Matjes este un gât, tânăr, care nu este încă matur sexual, sau cel puțin fără prezența recunoscută extern a laptelui și a icrelor, ușor sărat, hering sărat cu maturitate enzimatică. Termenul Heringul Matjes este din numele olandez maagdekensharing derivat și înseamnă Hering fecioară sau Hering fecioară. În acest stadiu de dezvoltare, carnea heringului este deosebit de fragedă și bogată în grăsimi. Un file matjes are aproximativ 23% grăsime. Un hering revine în fiecare an virgin, Matjes nu trebuie asimilat cu peștii tineri!

Matjes: istorie

Fabricat în 1395 Wilhelm Beukelzoon o descoperire decisivă de la Biervliet, care se afla atunci în Flandra, un mic cuib de pescuit care se află acum în Belgia. Beukelzoon a inventat asta Gât tăiat. De îndată ce Beukelzoon a tras heringul la bord, a tăiat fiecare pește sub gură între arcurile branhiale și a îndepărtat măruntaiele. Probabil, mai întâmplător, pancreasul (apendicele pyloricae) al peștilor a rămas în animalul eviscerat. Conține așa-numitele enzime proteolitice. Aceste enzime sunt responsabile pentru formarea aromei inconfundabile a matjelor. În orice caz, heringul eviscerat a fost pus împreună cu sare într-un butoi de stejar în care s-a format o saramură și peștele a fost conservat.

Descoperirea lui Beukelzoon a făcut posibilă transportul și depozitarea heringului în butoaie pe distanțe mari. Această metodă de conservare a heringului s-a răspândit rapid de-a lungul coastei Olandei și astfel orașele de hering au crescut, ceea ce a făcut bogăție din hering. Orașul Emden a lansat primul la scurt timp după războiul de treizeci de ani Reglementarea heringului, calitatea, captura și prelucrarea reglementate.

Carol al V-lea a fost atât de impresionat de descoperirea lui Beukelzoon, încât și-a vizitat mormântul și a golit un rezervor de bere flamandă în amintirea lui.

Sezonul de hering

Sezonul pentru hering începe pe 31 mai și se încheie la începutul lunii iulie. În Olanda, în fiecare an, la începutul sezonului, există o competiție pentru a găsi prima captură adusă la mal, deoarece prima tonă de "Hollandse Nieuwe„aparține în mod tradițional reginei.

Chiar dacă se vorbește despre sezonul heringului, încă din anii 1970, heringul a fost disponibil pe tot parcursul anului. În acea perioadă, a fost atrasă atenția asupra viermilor rotunzi (zool.: Nematode) care trăiesc în carnea de pește. Nematodele sunt paraziți naturali ai heringului și sunt de obicei îndepărtați de pește cu interiorul. Cu toate acestea, viermii pot pătrunde și în carnea de pește și pot fi transmise oamenilor atunci când sunt consumați. Din păcate, conținutul ușor de sare al heringului nu este suficient pentru a ucide toți viermii. Deci, guvernul olandez a adoptat o lege pentru a rezolva această problemă. Prin urmare, heringul Matjes trebuie congelat la minus 45 ° C. Acest lucru a reușit ca nematodele să fie ucise și matjele să fie disponibile tot timpul anului.

Matjes: producție

Imediat după captură, de obicei când sunt încă pe nava de pescuit, peștii sunt aruncați - eviscerați și sărați. Conținutul de sare (în apa țesutului) ar trebui să fie în mod ideal între 6 și 21%. În funcție de faptul dacă peștele este sărat pe uscat sau pe mare, se vorbește despre Sararea terenului sau Sarea de mare. Heringul german și olandez sunt în mare parte sărate. Matjes este în mod tradițional depozitat în butoaie de stejar pentru a fi sărate.

Secretul gustului său special este tehnica de eviscerare descrisă mai sus. Când heringii sunt îndepărtați, pancreasul rămâne în animal. Conține așa-numitele enzime proteolitice. Aceste enzime sunt responsabile pentru formarea aromei inconfundabile a matjelor.

Matjes: utilizare, pregătire

Potrivit unor olandezi, există o singură modalitate de a mânca corect heringul. În consecință, țineți matjele de coadă deasupra capului și lăsați-l să alunece în gură. În Germania se servește în mod clasic cu cartofi de jachetă, fasole verde și slănină exuberantă 🛒. Heringul Matjes este, de asemenea, preparat ca o salată cu diverse marinate. Cea mai faimoasă variantă este, fără îndoială, Matjes Hausfrauenart: fileurile de matjes tăiate în bucăți mici sau chiar fileuri întregi sunt servite cu smântână, mere tocate 🛒, ceapă și arpagic. Există cu siguranță la fel de multe variante de rețetă pentru acest lucru, pe cât există bucătari. În Scandinavia, sfecla roșie îmbunătățește gustul și culoarea matjelor.

Manipularea corectă a heringului

Când prelucrați matjes, ar trebui să respectați câteva reguli:

  • Nu puneți hering în apă sau înmuiați-l mult timp, deoarece acest lucru „diluează” gustul său fin.
  • Matjes nu poate fi din nou înghețat după ce a fost dezghețat.
  • Ceapa trebuie servită separat pentru a nu ascunde gustul fin al matjelor.
  • Puteți recunoaște matjele proaspete după carnea ușoară, de culoare marțipan. Are un miros ușor untos care amintește de mare și alge. Interiorul fileului poate fi roz deschis până la roșiatic.
  • Matjes se potrivește cu aproape toate legumele, sosurile și garniturile. Cu toate acestea, nu trebuie încălzit sau gătit în același timp.
  • Matjes este depozitat în mod ideal într-un loc răcoros și întunecat.
  • Dacă este posibil, nu serviți hering direct pe farfurii de argint reale. Mai degrabă aranjați peștele pe un pat de frunze de salată.
  • Puteți număra între unul și trei (aproximativ 70 și 140 g) fileuri duble pe porție.

Calorii, vitamine, minerale și substanțe nutritive la 100 g/ml

Matjes: nutrienți principali
Calorii (kcal/kj): 267/1119
Unități de carbohidrați (KE, KHE): 0
Unități de pâine (BU): 0
Carbohidrați: + g
Fibre alimentare: 0 g
Proteine: 16 g
Apă: 54,40 g
Grăsime: 22,60 g
MFU: 5 g
Colesterol: 60 mg

Matjes: vitamine
Retinol: * pg
Tiamina: * mg
Riboflavină: * mg
Niacină: * mg
Piridoxină: * mg
Ascorbin: * mg
Tocoferol: * mg

Matjes: minerale
Sodiu: 2500 mg
Potasiu: 235 mg
Calciu: 43 mg
Fosfor: 200 mg
Magneziu: 35 mg
Fier: 1,30 mg

Legendă: kcl = Kilocalorii (1 kcal = 4.184 kJ), kj = Kilojoules, G = Grame, mg = Miligrame (1 mg = 0,001 g), µg = Micrograme (1 µg = 0,001 mg), Cantități: "*"= nu există date disponibile"+"= conținut în urme"0"= fără date sau practic inexistente.

Toate declarațiile fără garanție!

umfla

  • Nutriția Brockhaus: Mănâncă sănătos - trăiește conștient. Brockhaus, 2011 »
  • Andre Domine, Joachim Römer, Michael Ditter: Culinaria, specialități europene. Koenemann, 1999 »
  • Christian Teubner, Ralph Bürgin, Holger Hofmann, Prof. Dr. Kurt Lillelund, Anton Mosimann, Dr. Fritz Terofal, Dr. Michael Türkay: Fructe de mare: Carte de bucate și dicționar de pește și fructe de mare. Gräfe & Unzer, 1998 »
  • Udo Pini: Manualul Gourmet. Ullmann, 2000 »

Rezervați recomandări cu linkuri către Amazon

Mai jos sunt câteva recomandări de cărți care sunt echipate cu așa-numitele linkuri de afiliere. Linkurile afiliate conduc la un produs care poate fi cumpărat online. Un link afiliat trebuie înțeles ca un agent care oferă cumpărătorului un cumpărător. Dacă un produs este cumpărat după ce a vizitat un link afiliat, intermediarul (adică operatorul linkului afiliat, în acest caz, adică food lexicon.de) primește un mic comision. Comisionul este un procent redus, dintr-o singură cifră, din valoarea vânzărilor.

Practica de bucătărie Teubner

Marea lucrare standard Teubner pe tema practicii de bucătărie și tehnicilor de gătit: într-un design nou, opulent, cu cele mai recente informații despre bucătărie . Toate procesele de lucru legate de bucătărie sunt explicate pas cu pas. Numeroase pagini speciale despre fapte interesante despre produse, tehnici de gătit de bază și ustensile de bucătărie utile.

Coacerea Teubner

Marea carte despre coacere, lucrarea standard despre coacere. Cititorul primește o imagine de ansamblu cuprinzătoare asupra celor mai importante ingrediente de copt, de la diferitele tipuri de făină la aditivi și condimente de copt. Indiferent dacă se face aluat de burete, aluat cu coajă scurtă, prăjitură, aluat de drojdie sau aluat de înflorit, modul în care sunt fabricate aceste aluaturi și produse de patiserie, este demonstrat în detaliu. Multe secvențe de pași fac ca prepararea cremelor, umpluturilor și glazurilor să fie ușor de înțeles.

Lexicon de preparate de cafea

Indiferent dacă mocha turcească, EinsppїЅnner austriac, espresso italian sau cappuccino, cafea cu lapte fanzpsian, enciclopedia preparatelor de cafea din Ediția Lexicon alimentar Cu preparate descrise ușor de înțeles și definiții pentru peste 100 de preparate internaționale de cafea din Germania, Austria, Franța, Italia și Spania, cu numeroase imagini.