Dieta în boala celiacă - FETeV

În cazul bolii celiace, o dietă fără gluten trebuie urmată în mod constant pe viață. Glutenul este proteina glutinoasă care se găsește în grâu. De asemenea, trebuie evitate proteinele corespunzătoare din alte boabe de făină, cum ar fi secara, orzul și ovăzul. Așa-numitele prolamine (gliadină în grâu, secalină în secară, hordină în orz și parțial avenină în ovăz) sunt incompatibile. Cu toate acestea, făina de mei, orez, porumb și cartofi este permisă.

Important: această dietă nu trebuie inițiată niciodată înainte de un diagnostic fiabil, deoarece altfel testele anticorpilor nu pot fi evaluate în mod fiabil, iar rezultatul biopsiei este, de asemenea, neconcludent.

Ce se poate realiza cu o dietă fără gluten

Dacă urmați o dietă strictă fără gluten, simptomele se ameliorează de obicei în decurs de o lună. În plus, testele de anticorpi se dovedesc de obicei negative în decurs de un an. Mucoasa intestinului subțire din biopsie se normalizează numai în 2 ani [Wah 2002]. Procesul de vindecare poate fi mai rapid la copii.

Deficitul de lactază care apare inițial din cauza atrofiei vilozității poate reveni la normal în decurs de un an [Oje 2008]. Prin urmare, o dietă strictă fără lactoză nu este necesară în majoritatea cazurilor dacă se respectă dieta fără gluten.

Cereale care conțin gluten și fără gluten

Alimente care conțin gluten: grâu, secară, orz, spelta verde, spelta, kamut, einkorn, cereale antice, smir, derivate din grâu, ovăz
Alimente fără gluten: orez, porumb, mei, hrișcă, amarant, quinoa, soia, amidon primar

Conform reglementărilor Codex alimentarius, alimentele fără gluten nu trebuie să aibă un conținut de gluten mai mare de 20 mg/kg de alimente. Reglementarea pentru produsele din ovăz este problematică aici, deoarece majoritatea pacienților pot tolera ovăzul. Doar aproximativ 5% prezintă o sensibilitate crescută și conduc la atrofia vilozităților atunci când sunt ingerate cu alimente [Lun 2003]. Prin urmare, pacienții trebuie monitorizați mai atent pentru a nu trece cu vederea astfel de riscuri.

Glutenul este inadecvat atât crud cât și gătit și chiar și în cantități mici este dăunător. Sunt permise făină de porumb, mei, soia, orez, hrișcă, amarant, quinoa și amidon primar. În cantități mici (50 până la 60 g/zi) ovăzul este, de asemenea, tolerat de unii pacienți fără simptome. Cu toate acestea, din cauza unei posibile contaminări cu alimente care conțin gluten, este recomandabil să evitați produsele din ovăz cât mai mult posibil.

Adesea, pacienții nu tolerează grăsimile dietetice sau doar slab și excretă unele dintre ele în scaun. Se dezvoltă scaune grase (= steatoree). Se pierd vitaminele liposolubile A, D, E și K. Prin urmare, se recomandă reducerea aportului de grăsimi în stadiul acut la aproximativ 25-30% din aportul de energie, ceea ce corespunde unei cantități totale de grăsime între 50 și 80 g pe zi. În cazuri deosebit de severe, se recomandă utilizarea grăsimilor speciale, așa-numitele grăsimi MCT. Alimentele flatulente, cum ar fi leguminoasele, tipurile de varză, ceapa și produsele de patiserie proaspete fără gluten, trebuie evitate la începutul terapiei.

Pentru o dietă fără gluten, există alimente special pregătite direct de la producători sau în magazinele de produse naturiste și droguri. Pentru ca cei afectați să nu fie nevoiți să lipsească fără pâine, paste, prăjituri sau dulciuri, comerțul oferă o varietate de produse speciale fără gluten. Persoana afectată are de ales între pâine integrală, pâine albă, pâine prăjită, crocantă, biscuiți, amestecuri speciale de făină pentru diferite tipuri de pâine, prăjituri, biscuiți, baze pentru pizza, spaghete și foi de lasagne. De asemenea, sunt oferite alimente instant fără gluten. Aceste alimente pot fi recunoscute prin eticheta „fără gluten”.

În principiu, este posibil să mâncați fără gluten cu produse naturale și în mare parte neprelucrate fără dificultate. Următorul tabel oferă asistență în acest sens.

Glutenul în industria alimentară

Glutenul joacă un rol major în industria alimentară. Din motive de tehnologie alimentară, ingredientele care conțin gluten sunt adăugate astăzi la multe produse semifabricate și finite, cum ar fi făina, amidonul de grâu, tărâțele de grâu sau glutenul ca atare. Glutenul are multe proprietăți tehnologice favorabile și oferă o gamă largă de utilizări posibile. Vă puteți aștepta întotdeauna la gluten într-un iaurt făcut cu fructe. Pentru producător îndeplinește numeroase funcții tehnologice precum

Agent de gelifiere
Emulgator
stabilizator
Transportator (de exemplu, pentru arome)

De regulă, se aplică următoarele: în alimentele procesate care nu au fost preparate de tine, glutenul trebuie întotdeauna adăugat.

Este necesară precauție, în special în cazul alimentelor la care s-au adăugat arome, coloranți sau alți aditivi. Deoarece acestea pot conține gluten ca purtător pentru aceste substanțe. Glutenul se poate ascunde și în spatele declarației de aditivi, cum ar fi agenții de creștere. Proteina din grâu care conține gluten este folosită și în industria de prelucrare a cărnii și a produselor de mezeluri, cofetărie, gustări, înghețată etc. a oferit. De asemenea, în „produsele ușoare”, de exemplu, grăsimile și/sau zahărul pot fi înlocuite cu înlocuitori care conțin gluten. În special în cazul produselor importate, este necesară prudență, deoarece produsele fabricate și vândute legal într-un stat membru al UE pot fi, în principiu, oferite și de noi. Această reglementare ar trebui să încurajeze prudența față de mărfurile importate, mai ales dacă nu este de așteptat gluten conform opiniei publice germane.

Ordonanță de etichetare pentru alimentele care conțin gluten

Acum este relativ ușor să vă dați seama dacă un aliment conține gluten. În 2009, directiva UE a fost revizuită, conform căreia etichetarea cerealelor care conțin gluten și a produselor obținute din acestea în lista ingredientelor unui aliment este obligatorie pentru producători. Aceasta înseamnă că trebuie specificate toate ingredientele individuale ale ingredientelor compuse. Această cerință de etichetare revizuită se aplică și aditivilor fără efect tehnologic în produsul final, substanțelor purtătoare sau denumirilor clasei. În plus, nu este permisă utilizarea ingredientelor doar ca categorie, de ex. Pentru a declara proteine vegetale. În cazul ingredientelor care provoacă intoleranță, sursa, de ex. Proteina de mazăre.

Ingredientele pentru produsele pentru care nu este furnizată nicio listă de ingrediente în conformitate cu reglementările comunitare (de exemplu, cafeaua) și produsele a căror compoziție este reglementată în comun și în care ingredientul compus reprezintă mai puțin de 2% în produsul final sunt excluse de pe etichetă. În plus, riscul de contaminare rămâne. Impuritățile specifice producției nu sunt declarate.

Mai mult, anumite niveluri maxime de gluten sunt permise în alimentele în cauză, deoarece este foarte complex din punct de vedere tehnologic și este dificil să se producă alimente fără gluten. Se face distincția între 3 niveluri de declarație pentru alimente.