Faceți-vă singuri înghețată »la care acordă atenție Gastro Academy

În ultimii ani, tendința noilor concepte de restaurant s-a dezvoltat din ce în ce mai mult către producția proaspătă și utilizarea produselor regionale. Această evoluție poate fi observată și în producția de înghețată: există încă saloane de înghețată care își cumpără înghețata, dar tot mai multe gelaterii își fac propria înghețată.

A face singură înghețata are o serie de avantaje: operatorul nu numai că știe exact ce ingrediente conține înghețata și se poate deosebi de concurență în ceea ce privește gustul, dar își poate dezvolta și propriile tipuri de înghețată care pot deveni marca înregistrată a casei. În plus, proprietarii de înghețate care își fac propria înghețată pot varia gama de tipuri de înghețată pe care le oferă și, de exemplu, pot scrie în fiecare lună un nou tip de înghețată în meniu.

Cum devin un producător de înghețată?

Dacă doriți să faceți înghețată, ar trebui să aveți pregătirea adecvată. Pentru că a face înghețată bună nu este ușor și necesită cunoștințe și abilități speciale. În plus, problema igienei este foarte importantă la prepararea înghețatei, deoarece alimentele perisabile precum laptele și ouăle sunt folosite aproape exclusiv.

Fabricarea înghețatei este considerată un meșteșug. Din 2014 a fost posibilă finalizarea pregătirii pentru a deveni specialist în înghețată. Această formare durează trei ani pentru lucrătorii necalificați. Cei care au deja o ucenicie în industria ospitalității pot avea acest credit și pot trece printr-o ucenicie mai scurtă, orientată în totalitate către producția de înghețată.

Care sunt cerințele legale pentru producția de înghețată?

„Producția și comercializarea înghețatei” sunt supuse unor cerințe și controale stricte:

1. Reguli generale

Spațiile comerciale trebuie păstrate curate și în stare bună.
Temperatura echipamentelor de refrigerare și congelare trebuie verificată periodic și toate rezultatele trebuie documentate. Termometrul trebuie testat și pentru funcționalitate.
Este necesar un sistem de auto-monitorizare, în care înghețata este examinată aleatoriu pentru conținutul de germeni (criterii microbiologice). Principiile HACCP stau la baza acestui lucru. În plus, trebuie întocmit un plan de curățare și dezinfectare.
Există un angajament voluntar de a vă informa despre starea actuală a reglementărilor de igienă și de a le pune în aplicare.
Trebuie respectată igiena de bază.
Toate evidențele (de ex. Jurnalele de încălzire, înregistrările de temperatură ale dispozitivelor de răcire, certificatele de curățare și dezinfectare, certificatele de instruire) trebuie păstrate timp de cel puțin doi ani.

2. Camera de producție

Camera de producție nu ar trebui să fie un pasaj.
Pardoseala și pereții trebuie să fie ușor de curățat, dezinfectabili și impermeabili la apă. Gresia este cea mai ușoară alegere.
Podeaua ar trebui să aibă, de asemenea, un sistem de drenaj.
Camera de producție are nevoie de o conexiune de apă. De asemenea, trebuie să existe o chiuvetă manuală și o chiuvetă separată.
Ferestrele trebuie să aibă ecrane pentru insecte ușor de îndepărtat.
Dispozitivul de iluminat necesită o protecție împotriva așchiei.
Ambalajele și agenții de curățare trebuie depozitați într-un dulap cu încuietoare, ideal într-o cameră separată.
Toate obiectele și dispozitivele trebuie să fie realizate dintr-un material ușor de curățat, cum ar fi oțelul inoxidabil sau plasticul.
Curățarea tuturor echipamentelor trebuie să aibă loc după ultima producție a zilei și include dezinfectarea tuturor pieselor detașabile și a cazanului. Asamblarea mașinii trebuie apoi efectuată cu mâinile dezinfectate.

3. Fabricarea

În producție pot fi utilizate numai produse lactate pasteurizate sau cu temperatură ultra ridicată.
Mașina de gheață trebuie să fie echipată cu un dispozitiv automat de măsurare a temperaturii/timpului/înregistrării și să fie în principiu adecvată pentru tratamentul termic necesar.
Gheața trebuie răcită la -18 grade și depozitată imediat după producție.
Trebuie respectate liniile directoare pentru înghețată și produse de înghețată semifabricate în ceea ce privește compoziția lor.
Laptele crud utilizat trebuie să corespundă cel puțin clasei de calitate 1. Trebuie centrifugat sau curățat cu un filtru. Transportul trebuie să aibă loc în containere închise și perfect igienice.
Ar trebui folosită doar cremă pasteurizată.
La procesarea ouălor, pentru amestecurile de înghețată se recomandă produse din ouă pasteurizate. Dacă se folosesc ouă crude, acestea trebuie crăpate cu puțin timp înainte de producție și refrigerate până când sunt utilizate.
Apa utilizată trebuie să fie de calitate a apei potabile.

4. Problema

La distribuirea gheții, nu trebuie depășite -10 grade.
Scoicile și alte dispozitive de dozare trebuie curățate în mod regulat sub apă curentă.
Aditivii care fac obiectul etichetării trebuie să fie declarați pe sau în apropierea mărfurilor. În plus, această etichetă trebuie să fie vizibilă pentru client.

Controlul oficial al alimentelor

Gelateriile sunt verificate în funcție de evaluarea riscului, dar cel puțin o dată pe an. Controalele nu sunt anunțate. În timpul inspecției, sunt evaluate reglementările igienice și structurale, precum și igiena operațională, personală și industrială. Respectarea lanțului de frig este deosebit de importantă. În plus, sunt prelevate și analizate probe de înghețată. Dacă se constată defecte, în funcție de gravitatea cazului, pot fi emise condiții, emise ordine administrative, producția interzisă sau operațiuni închise.

Cine mă poate sfătui și de unde pot obține mai multe informații?

Autoritatea pentru controlul alimentelor nu numai că controlează gelateriile, dar oferă și sfaturi. Împreună cu Departamentul pentru Sănătate și Federația pentru Dreptul Alimentar și Știința Alimentelor, sunteți punctul de contact pentru toate întrebările legate de reglementările legale. Toate cerințele pot fi găsite în Ordonanța privind igiena alimentară a Ministerului Federal al Justiției și Protecției Consumatorilor. Aceasta enumeră cerințele generale și igienice pentru spațiile în sine (salonul de înghețată), pentru camere, dispozitive și echipamente (laboratorul de înghețată) și la manipularea alimentelor (ingrediente pentru înghețată, înghețată etc.). Asociații precum Uniteis, Uniunea producătorilor italieni de înghețată, pot oferi, de asemenea, sfaturi și sfaturi valoroase.