Gătit pește
Gătit pește poate fi efectuat în toate modurile obișnuite: sotat, fript, brezit, prăjit, tocană, grătar, sous vide.
Carnea lor fiind în general foarte fragilă, tehnicile care constau în braconajul lor la început rece sunt totuși preferate în bucătăria clasică franceză. Scopul este de a găti carnea ușor, fără a o usca, păstrându-și astfel toată moliciunea. Datorită acestei preponderențe, există 8 tehnici distincte de braconaj, de la apă sărată până la aburire.
În zilele noastre, gătitul sous vide este popular printre bucătarii de top.
Bazele gătitului pește
Carnea peștilor este fragilă
Carnea peștilor este în general fragilă. Deși unele specii, cum ar fi sturionul, au o carne fermă care se menține bine atunci când este gătită, majoritatea peștilor vor tinde să se desprindă. Cazul extrem este cel de merluciu, a cărui carne crudă zdrobește literalmente între degete. Prin urmare, trebuie să aveți grijă atunci când o manipulați: aveți grijă, folosiți o spatulă largă, nu o îndoiți sau nu o zdrobiți.
Peștele se gătește repede
Carnea sa este alcătuită din 70 până la 80% apă (față de 55 până la 65% pentru carne), iar apa este un excelent conductor termic. În plus, proteinele sale încep să se coaguleze de la 40 ° C. Cu alte cuvinte, căldura pătrunde ușor în interior; iar carnea este foarte sensibilă la ea.
Feriți-vă de gătitul excesiv !
Peste 60 ° C la bază, gătitul nu reușește. De la această temperatură, carnea peștilor începe să se usuce, pierzându-și apa. De la 70 ° C, fibrele se dezintegrează, peștele devine uscat și șiros, este cel mai rău pe care îl putem face; în afară de carbonizarea ei cu o flacără.
La ce temperatură să se închidă peștele ?
Datorită acestei limite de 60 ° C, peștele confit la 64 ° C, această temperatură este suficientă pentru a înlocui apa de constituție cu grăsimea utilizată, în general uleiul de măsline.
Sote un pește în ulei de măsline, pe o parte, Meunière.
Se sotează în ulei de măsline sau unt
Tehnica Sauter cu ulei de măsline este una dintre cele mai accesibile. Este rapid și nu necesită prea multă pregătire. Se folosește foarte mult în restaurante.
Se compune din prepararea fileurilor sau fripturilor de pește într-o tigaie antiaderentă la foc mediu/mare, fără a exagera pentru a evita carbonizarea.
Cum să fiarbiți peștele în ulei de măsline sau unt ?
Încălziți o tigaie antiaderentă la foc mediu timp de câteva minute. Se toarnă puțin ulei de măsline. Așezați fileul de pește cu fața în jos până se rumeneste, apoi întoarceți carnea în sus pentru a termina de gătit rapid. Faza laterală a pielii este mai lungă decât cea a cărnii. Peștele este lăsat să stea pe foc câteva minute pentru a finaliza umplutura.
Ce timp de gătit ?
Timpul de gătit depinde mai ales de prezența sau absența creastei centrale (pește întreg sau secțiune; file, friptură) și de grosimea piesei. Observarea atentă este cel mai bun sfat. Carnea oferă indicii vizuale asupra nivelului său de gătit: schimbare treptată a culorii, retragere la margine, detașare a fileurilor.
Dacă apăsați un pește întreg imediat după branhii, ar trebui să vedeți fileul mișcându-se ușor pe măsură ce se desprinde de pe creastă, semn că este gătit.
Nu ezitați să deschideți ușor carnea fileurilor sau pavelelor între 2 „benzi” pentru a vedea dacă adăugarea pare corectă. Gândiți-vă că un pește supus căldurii mari va continua să gătească câteva minute în timpul fazei de odihnă.
Exemplu de friptură de somon și file de dorată
Pavelele și fileurile se gătesc destul de repede.
Un file de 150 g de dorată necesită cel mult 3 sau 4 minute pe partea pielii la foc mediu/mare și 1 sau 2 minute pe partea cărnii. Dacă observați peștele îndeaproape, veți vedea carnea gătind treptat pe lateral (devine albă). Când sunteți la jumătatea drumului, întoarceți și continuați să gătiți 1 sau 2 minute înainte de a lăsa să se odihnească sub o foaie de folie de aluminiu timp de 3 minute.
O placă de somon este puțin mai groasă, pentru a fi gătită bine, rumeniti-o 1 minut pe fiecare parte la foc mare și terminați de gătit 3 sau 4 min pe parte la foc mic. Dacă îl preferați mai fraged, gătitul la foc mediu/mare timp de 2 minute pe fiecare parte și un timp de repaus de 3 sau 4 minute ar trebui să facă truc.
Saute Meunière
Peștele Meunière este sotat într-un amestec de unt și ulei, la foc mediu pentru a-l colora fără a arde untul. Este o gătit destul de tehnic, care dă un rezultat gust foarte bun. Peștele este stropit în mod constant cu amestecul de grăsime pentru a hrăni carnea și a o face foarte moale. Se serveste cu unt maro, suc de lamaie si patrunjel tocat.