La Table de Clémence Duck Foie Gras - La Table de Clémence
La Table de Clémence: Duck Foie Gras
Și un nou număr de „La Table de Clémence”!
Și având în vedere vremea glorioasă de astăzi, nu aveți nicio scuză să nu o ascultați!
Mă ducusem să o cunosc pe Catherine Farge în Sainte Agathe. Ea crește rațe cu soțul ei și face foie gras, plăcinte, confite și alte delicii de sezon. Locul este superb, într-adevăr, au restaurat o fermă veche pierdută în mijlocul pădurilor, iar rațele lor au o vedere uluitoare asupra naturii, a vacilor care pasc și a dealurilor. Ceva care să te facă să vrei să fii și tu forțat. Dacă nu am cunoaște rezultatul fatal al acestei vieți pașnice.
Ca bonus, te pun
- Rețeta de foie-gras pe jumătate gătită
Realizarea propriei terine semi-fierte de foie-gras nu este o știință atât de rachetă.
Cheia este să începi bine: devein ficatul delicat, lob cu lob: lăsați-l să se înmoaie bine înainte la temperatura camerei și continuați cu degetul sau partea din spate a unei linguri să urmeze venele și să mă întorc în inima fiarei fără a o deteriora prea mult.
Apoi asezonează-l cu un amestec de 18 grame de sare, 3 grame de piper, 3 g de foie gras sau condimente cu patru condimente și 3 grame de zahăr. Asta pentru 1 kilogram de foie gras proaspăt, vă voi lăsa să vă adaptați la cantitatea dvs. Îl distribuim bine peste tot, adăugăm un strop de coniac sau port, sau ambele și masează ușor.
Trageți bine la contact și marinati la frigider pana a doua zi.
Întotdeauna foarte important, scoatem ficatul înainte de al lucra, pentru a-l putea modela fără a-l rupe. În restaurante, folosim sous-vide pentru a păstra toate aromele, dar bine acasă, trebuie să faceți fără ... Eu, îmi place să folosesc folie alimentară rezistentă la gătit (cuptorul va fi la 120 °) pentru a închide ficat ca într-o folie sau filtru, dacă unul este anti-plastic. Deci, în terina bine căptușită, așezați bucățile de ficat bine drenate, începând cu partea cea mai frumoasă și netedă spre fundul matriței. Și ne comprimăm bine și împăturim filmul pentru a-l închide bine.
Cu o scândură și greutăți, lăsați-l să prindă forma în frigider pentru puțin timp, astfel încât grăsimea să aibă cât mai puțin spațiu posibil să scape.
Apoi se gătește, la 120 ° și la bain-marie, Să începem cu apă care fierbe deja. Dacă aveți un termometru de gătit, acesta este cel mai bun: atunci când ficatul atinge 65 ° în inimă, este roz, la 70 °, puțin mai fiert, altfel, numărați 45 - 50 de minute.
Deci, acolo îi scoatem rapid terina și îi trecem fesele într-o baie foarte rece (cu câteva cuburi de gheață) pentru a opri gătitul. Și ne păstrăm la rece până la degustare. Consumați-l oricum în 4 până la 5 zile și filmați întotdeauna la contact pentru a evita oxidarea ...