Mitul gătirii leguminoaselor fără sare
Informațiile au circulat pentru o lungă perioadă de timp că fasolea, mazărea și linte nu ar trebui să fie fierte niciodată în apă sărată, deoarece acest lucru ar întârzia imens procesul de gătit. Când am aruncat accidental puțină sare în apa clocotită, a fost o mare surpriză. Nici o diferență în timpul de gătit, dar în gust: mult mai aromat.
osmoză
Curiozitatea mea a fost trezită și am aflat: presiunea osmotică este implicată aici. Are efectul că nu atât de multe minerale pot trece într-o soluție de sare saturată, cât într-o soluție nesaturată. Mai exact, aceasta înseamnă că sarea din apa de gătit reduce levigarea mineralelor proprii ale fructelor din leguminoase și își păstrează nutrienții.
Pe de altă parte, în cazul apei de gătit nesărate, moleculele de apă se deplasează prin membrana semipermeabilă a celulelor în leguminoase. Apoi presiunea devine adesea atât de mare încât fructele izbucnesc. În funcție de ceea ce doriți să gătiți, acest efect poate fi desigur, de asemenea, de dorit, de ex. cu o tocană de linte. Cu toate acestea, se pierd și culoarea inerentă a leguminoaselor, ceea ce la rândul său face ca mazărea, fasolea și linte să arate cam palide.
Păstrați nutrienții
Apropo, fasolea proaspătă ar trebui să fie întotdeauna fierte în apă sărată. Sunteți binevenit să folosiți puțin mai multă sare, deoarece astfel boabele absorb sarea din apa de gătit atunci când sunt fierte și capătă o aromă plăcută. De asemenea, ele rămân mai verzi, deoarece echilibrul de sare împiedică magneziul să scape din moleculele de clorofilă din fasole. Sarea slăbește pectina și face pereții celulari ai boabelor mai moi, astfel încât să se gătească mai repede. Acest lucru are avantajul suplimentar că fasolea are mai puține șanse de a pierde substanțe nutritive, deoarece se află în oală pentru o perioadă mai scurtă de timp.