Ouă de pui în nutriție - cunoștințe de specialitate
Ouă de pui sunt o sursă bogată de substanțe nutritive importante. Cu toate acestea, datorită conținutului lor ridicat de colesterol, condițiilor de păstrare a găinilor și aspectelor etice generale ale utilizării animalelor pentru hrana umană (a se vedea aici), acestea sunt criticate. Accentul acestui articol este beneficiile nutriționale.
Informații importante despre oul de pui
Găini ouătoare
Găinile crescute special pentru a fi găini ouătoare pot depune până la 1 ou pe zi. Pentru a produce un ou, astfel de pui hibrizi de înaltă performanță au nevoie de aproximativ 2 kg de hrană, pui de rasă normală de până la 5 kg. Puii ies din ouă fertilizate după 21 de zile. Puii femele devin găini ouătoare după aproximativ 4 luni. Ca atare, acestea mențin nivelul înalt de eficiență de producție cerut de companie doar pentru o perioadă scurtă de timp și sunt adesea gata pentru sacrificare după doar câteva săptămâni. (Pentru reglementarea privind protecția găinilor ouătoare, a se vedea aici.)
Structura oului
Cojile ouălor sunt fabricate din carbonat de calciu. Cu o producție frecventă de ouă, calciul este mobilizat din oase, astfel încât puii suferă în curând de osteoporoză. Sub coaja de tei există o coajă dublă interioară care protejează albușul. Gălbenușul (gălbenușul) plutește în albușul de ou, delimitat de pielea gălbenușului și ținut de cele două snururi de grindină care se trag către polii oului.
Protecția ouălor împotriva infecției
În plus față de coaja de var, care acționează ca o protecție mecanică, există alte două mecanisme de protecție eficiente pentru ouă.
Un mecanism biologic este transferul anticorpilor de la găină la ou. Imunoglobulinele IgG ale găinii sunt numite anticorpi IgY din ou.
Coaja de var a ouălor este înconjurată de o membrană subțire, cuticula, care sigilează porii și acționează și ca o protecție împotriva infecțiilor. În cazul creșterii de podea și de creștere liberă, există riscul colonizării germenilor (de exemplu, cu salmonella) din cauza faptului că se află pe solul contaminat cu germeni și că se culeg.
Dați la frigider ouăle sau nu?
Ouăle care vin pe piață sunt de obicei proaspăt depuse și încă mai au protecția cuticulei. Nu aveți nevoie de răcire într-un raft frigorific. Pe de altă parte, ouăle de crescătorie ar fi putut fi culese de pui înainte de a fi transportate și ar fi putut să-și fi pierdut protecția. Sunt ocazional purtători de salmonella. În SUA, toate ouăle sunt curățate cu săpun inodor înainte de a fi transportate, ceea ce distruge protecția cuticulelor. Intră într-un lanț de frig până sunt vândute.
Culoarea gălbenușului
Culoarea gălbenușului de ou se potrivește cu culoarea preferată de cumpărător prin adăugarea de aditivi furajeri. Carotenoizi suplimentari (cum ar fi luteina și zeaxantina) din alimente produc o culoare întunecată deseori dorită (cum ar fi culoarea unei flori de gălbenele, care conține aceiași coloranți). Acest lucru nu este permis în agricultura ecologică.
Influența hranei puiului pe ouă
Compoziția ingredientelor din oul de pui depinde în mare măsură de compoziția dietei găinii. Se utilizează multe cercetări pentru a configura ouăle pentru a îndeplini obiectivele nutriționale specifice și pentru a rezista mai mult. De exemplu, adăugarea de hesperidină, un flavonoid vegetal și antioxidant din coaja citricelor, stabilizează semnificativ ouăle împotriva oxidării; au o durată mai mare de valabilitate [1]. Același lucru a fost dovedit și pentru rădăcina de ghimbir [2] .
Amestecurile de furaje și aditivii pentru furaje sunt testate pe larg. Un studiu a constatat că găinile hrănite cu o dietă de grâu-soia au produs mai multă greutate de ouă pe zi decât cele hrănite cu o dietă de porumb-soia [3]. Orice rezultat pozitiv acționabil al unei astfel de cercetări are implicații semnificative pentru piață. Direcția cercetării este astfel puternic determinată de piață.
Design de ouă „sănătos”
Înlocuirea semințelor de in, a mineralelor, a vitaminelor și a luteinei în hrana găinilor a condus la ouă care conțin de 6 ori mai mulți acizi grași omega-3, de 3 ori mai multă vitamina D, de 4 ori mai mult acid folic, de 6 ori mai multă vitamina E, precum și luteină și zeaxantină și 2, Conține de 5 ori mai mult iod și de 4 ori mai mult seleniu decât fără aditivi [4] .
Ouăle care au fost îmbogățite cu acizi grași polinesaturați n-3 printr-o hrană adecvată pentru pui sunt destinate să servească sănătății generale și pot fi adaptate la cerințele speciale ale sarcinii și alăptării [5] .
Când găinile ouătoare sunt hrănite cu acid alfa-linolenic (n-3 PUFA) și hrănite îmbogățite cu acid eicosapentaenoic și docosahexaenoic, calitatea ouălor în ceea ce privește acești acizi grași crește. 1) Asian-Australas J Anim Sci. 2017 iulie; 30 (7): 973-978. doi: 10 .5713/ajas.15.0850.
Ouăle de pui ca sursă de substanțe nutritive importante
Ouăle conțin o mulțime de proteine, colesterol și cu greu carbohidrați (vezi tabelul; greutatea unui ou este între sub 53 și peste 73 g, în funcție de clasa de greutate).
| (în g/100g ou) | Albus de ou | gălbenuș de ou |
| proteină | 11 | 16 |
| gras | - | 32 |
| glucide | 0,7 | 0,3 |
Ouăle de pui sunt bogate în oligoelemente și vitamine, în special vitaminele A, E, B2, B12, D, acid folic și acid pantotenic. Vitamina C nu este inclusă. Biotina este inclusă, dar poate fi obținută numai din ou fiert.
Printre aminoacizii prezenți în proteine se numără și aminoacizii esențiali pe care oamenii nu îi pot produce singuri în cantități relativ mari.
Acizii grași saturați domină printre grăsimi; Dar există și o mulțime de acizi grași nesaturați: acid linoleic, acid linolenic, acid arahidonic și colesterol, toate acestea fiind necesare pentru formarea membranelor celulare.
Conținutul componentelor individuale este puternic influențat de dieta puilor. Ouăle de la puii de crescătorie, care se pot hrăni și cu plante și animale mici, pe lângă cereale, conțin mai puțini acizi grași saturați și colesterol și mai mulți acizi grași nesaturați și vitamine liposolubile.
Gălbenușuri de ou împotriva degenerescenței maculare
Gălbenușul de ou este o sursă importantă de carotenoizi luteină și izomerul său zeaxantină (aprox. 4 - 13 µg/g greutate proaspătă [6]). Acestea dau petei galbene de pe ochi (macula densa) culoarea sa, filtrează lumina albastră dăunătoare și au efect antioxidant și antiinflamator. Acestea previn deteriorarea maculei și dezvoltarea prematură legată de vârstă a degenerescenței maculare. Conținutul de carotenoizi de protecție din gălbenușul de ou poate fi crescut considerabil printr-o dietă adecvată pentru găini [7]. Prin consumul unor astfel de ouă, leziunile maculare legate de vârstă ar trebui să fie întârziate sau reduse [8]. Dieta americană obișnuită conține aproximativ 1-3 mg, în timp ce aproximativ 6 mg sunt necesare pentru a reduce riscul degenerescenței maculare [9] .
Factorii gălbenușului de ou împotriva aterosclerozei
Gălbenușul de ou inhibă activarea trombocitelor
Într-un studiu, fracțiunea de grăsime a ouălor a arătat un efect inhibitor clar asupra factorului de activare a trombocitelor (PAF). A prevenit activarea trombocitelor din sânge (trombocite) de către PAF. Odată cu inhibarea efectului PAF, procesul de coagulare declanșat de PAF este, de asemenea, inhibat. Acest lucru ar reduce riscul de ateroscleroză, atac de cord și accident vascular cerebral.
Puii crescători cu o dietă largă (nu doar cereale) produc ouă cu o compoziție mai favorabilă de grăsimi în gălbenuș decât găinile hrănite cu cereale (vezi mai sus). S-a constatat că au o inhibare semnificativ mai puternică a factorului PAF [10], care poate fi motivul pentru care, în unele studii, consumul de ouă, în ciuda conținutului ridicat de colesterol, nu a dus la un risc crescut de complicații la ateroscleroză.
Lecitina din ou inhibă absorbția colesterolului
Experimentele cu șobolanii arată că lecitinele din ouă inhibă absorbția colesterolului cu 20% la șobolani. Lecitinele din soia, pe de altă parte, nu au niciun efect [11] .
Ouăle nu cresc riscul de complicații aterosclerotice
O analiză statistică a datelor sondajului nu a arătat nicio diferență semnificativă în frecvența bolilor cardiace cronice și a accidentului vascular cerebral între grupurile care au consumat ouă de mai mult de 6 ori sau mai puțin de o dată pe săptămână [12]. .
Un studiu amplu cu un total de peste 37.000 de bărbați cu vârste cuprinse între 40 și 75 de ani și peste 80.000 de femei cu vârste cuprinse între 34 și 59 de ani nu a arătat nicio asociere semnificativă între consumul de ouă și atac de cord și accident vascular cerebral și consum de ouă. Consumul mai mare de ouă a fost asociat doar cu un risc crescut de complicații cardiace în diabetul zaharat [13]. Acest lucru a fost confirmat într-o meta-analiză a studiilor [14] .
Un mic studiu arată că adăugarea gălbenușurilor în albușurile de ou are un efect benefic asupra compoziției grase a sângelui la pacienții cu sindrom metabolic. Consumul de ouă întregi (3 pe zi timp de 12 săptămâni) în același timp cu restricție de carbohidrați a avut ca rezultat o comparație cu consumul de albusuri
- la o reducere a trigliceridelor plasmatice, ApoC-3, ApoE, LDL oxidat, diametrul particulelor VLDL, IDL total și LDL mici și mijlocii și
- o creștere a colesterolului HDL și a particulelor mari de LDL și HDL.
Riscul de ateroscleroză al profilului lipoproteinelor a scăzut [15] .
O revizuire a literaturii despre o posibilă asociere între consumul de ouă și bolile cardiovasculare în diabetul zaharat nu ajunge la o concluzie clară din cauza lipsei de comparabilitate a studiilor [16] .
Ouăle ca mijloc de slăbire?
Transferul imunoglobulinei găinii în ou poate fi folosit probabil pentru a transfera anticorpi împotriva cărora găina a fost imunizată anterior în ou. O astfel de linie de gândire este urmărită de un grup de lucru care își propune să introducă anticorpi împotriva lipazei umane în ouă. Ideea este că consumul de astfel de ouă va inhiba digestia grăsimilor din intestinul uman (la fel ca inhibitorul lipazei orlistat), contribuind în cele din urmă la pierderea în greutate [17] .