Paris sub Revoluție - Evoluții în măcelăria pariziană sub Revoluție - Éditions

La Paris sub Revoluție

Economie

Text complet

1 Legea din 8 Vendémiaire Anul XI al Prefectului Senei, Dubois. Vezi L. de Lanzac de Laborie, Paris sub (.)

2 Evident, Revoluția nu a fost momentul în care a apărut imediat apariția noii profesii. Dimpotrivă, în ultimul deceniu revoluționar, Imperiul aproape a reînființat monopolurile corporative specifice Regimului Antic în ceea ce privește achiziționarea de animale și revânzarea tuturor produselor rezultate în urma măcelării, astfel, desigur, că dreptul exclusiv a provoca moartea 1. Cu toate acestea, dacă nu în timpul Revoluției a apărut măcelarul, singurul vânzător de carne, totuși în această perioadă am experimentat, cu stângăcie și dificultate, sfârșitul monopolurilor și sacrificarea centralizată. Revoluția a fost, așadar, pentru măcelăria pariziană o epocă de experimentare destul de nefericită, care a inițiat procesul de schimbare atât cât a încetinit-o. Amintirea sa omniprezentă a surprins dezbaterea postrevoluționară despre reorganizarea comerțului și nașterea noii profesii.

2 H. Bourgin, The Butcher's Industry in Paris in the Revolution, Paris, 1908.
3 Extrase din mai multe rapoarte de confiscări de carne alterată și defectă, făcute pe (.)
4 Astfel, ea a atins acest preț pe 7 mai 1793. A. Mathiez, La Vie chère et le mouvement social sous (.)

3 Cu legea Allarde din 2 martie 1791 și legea Le Chapelier din 14 iunie a aceluiași an, Revoluția a introdus libertatea totală în comerțul cu carne. Corporația, adică dreptul exclusiv al meșterilor măcelari, recunoscuți și autorizați de colegii lor, de a cumpăra, ucide și vinde, în capitală, animalele și tot ce a venit de la ei, dispare. Oricine poate ucide animalele unde și cum își dorește și să vândă carnea sau cojile la prețurile dorite. Drept urmare, din 1789 până în 1802, numărul tarabelor măcelarilor a crescut de la 300 la aproape 1.0002, ca să nu mai vorbim de dezvoltarea legală a comercianților de carne de stradă (mercanderi), prezenți deja ilegal înainte de Revoluție și care intră în oraș de bucăți de carne pre-tăiate de o calitate mai mult decât discutabilă3. Imediat și prețurile cresc. Putem estima că în doi ani, din 1791 până în 1793, kilogramul de carne a trecut de la 6 sau 7 soli la aproape 304. Prin urmare, în 1791 a fost experimentată liberalizarea de către populația pariziană, dar și și mai ales de măcelarii parizieni ca un dezastru, cauza principală a deficitului și a prețurilor ridicate.

5 J.-M. Moriceau, Reproducerea sub vechiul regim (secolele XIV-XVI), Paris, 1999.
6 E. Szulman, De la tarabă la scris, Jean Baptiste François Sauvegrain (1753-1829), master, univ (.)
7 J.-B.-F. Sauvegrain, Considerații privind populația și consumul general de animale în Franța (.)

8 Toate decretele Comitetului pentru siguranța publică referitoare la aprovizionarea Parisului obișnuiau să r (.)

S-au născut mai întâi 5 proiecte de post civic: din 1792 se prevedea ca cetățenii să se abțină mai mult sau mai puțin regulat de la consumul de carne din patriotism. Apoi, confruntat cu lipsa de sens a unei astfel de măsuri, se fac alegeri coercitive. La 29 octombrie 1793, Comitetul Siguranței Publice a impus un card de rație8 pentru toți locuitorii capitalei. Dar lipsa de pe piețe persistă; apoi la 3 februarie 1794, proviziile militare erau responsabile pentru crearea la porțile Parisului, a unui depozit de la 1.200 la 1.500 de boi strict rezervat aprovizionării orașului. Pe 10, ne-am dus la 3 000. Și pe 28 martie, comerțul cu măcelărie a fost în întregime municipalizat; la această dată, orice comerț liber cu carne este suspendat pe o perioadă nedeterminată:

9 Ordinul Comitetului de Siguranță Publică din 8 an germinal II. AN AF/II/68. Această hotărâre se referă și la com. (.)

„Articolul 10: măcelarii, măcelarii de porc, furnizorii de catering, restauratorii și cârciumarii din Paris nu se pot aproviziona cu boi, viței, oi și porci pe o piață, fie la Paris, fie în altă parte; nu vor putea vinde sau provoca consumul de carne din aceste diferite specii decât dacă l-au obținut de la administrația de subzistență a comunei, care poate pune în consum numai boii, vițeii, oile și porcii care vor fi furnizați și pus la dispoziția sa de către administrația militară de subzistență9. "

6 Acum toți măcelarii (dar și brutarii) din capitală devin oficiali municipali sub responsabilitatea unei noi administrații: Macelaria. Cum functioneazã ?

10 J.-B.-F. Sauvegrain, Observații asupra diferitelor proiecte ale companiei de abatoare ..., Paris, 1815, (.)
11 Un kilogram și jumătate pe deceniu și pe familie.

12 AN AF/II/81/601.

„În ceea ce îl privește pe Citizen Sauvegrain, șeful măcelăriei, ni s-a părut că nu există nicio neglijență care să-i reproșeze și că el a fost atât de convins de principiile dezavantajelor acestei investiții, încât a luat măsuri extraordinare pentru a le reduce., prin udarea frecventă a trotuarului și menținerea, pe râul care curge dedesubt, a bărcilor pregătite în timpul tuturor lucrărilor de îndepărtare a deșeurilor12. "

13 R. Abbad, „Asasinatele de la Paris sub vechiul regim”, Istorie, economie, societate, Paris, iulie (.)

14 Cunoaștem geografia acestei prime ucideri din planul care a fost întocmit în messido (.)
15 Ibid., Scrisoare de la Oficiul Central al Cantonului Paris către Ministrul de Interne, 15 mesidor anul V.
16 AN F/13/848, cu planul topitorului.
17 Vezi în acest sens, descrierile lui L.-S. Mercier în Tabloul său de Paris. A se vedea, de asemenea, A. Corb (.)

10 În acest sens, Revoluția poate fi considerată ca perioada care stă la originea transformării profesiei de măcelar: prin spargerea cadrului corporativist și monopolist și prin confruntarea cu o criză de aprovizionare fără precedent., A permis o primă experiență de liber schimb și sacrificare centralizată. Aceasta a dezvăluit astfel celor (măcelarii sau nu) care au participat ulterior la reorganizarea profesiei, atât limitele libertății economice absolute, aplicate unui produs alimentar atât de sensibil, precum și posibilitatea efectivă de a construi abatoare. Prin urmare, a scos la iveală codificarea necesară a comerțului și obligația de a se transfera la periferia locurilor de moarte a animalelor. Cu toate acestea, paradoxal, acest experiment original, deoarece a fost experimentat ca un cataclism și memorat ca atare, a devenit, în prima jumătate a secolului al XIX-lea, o folie a liberalismului, o folie pentru corporatism și o frână pentru evoluția profesia de măcelar.