Pommes Salardaises Simplu și sofisticat
Pommes Salardaises: Simplu și sofisticat
Îmi amintesc încă vremea când bucătarii nu mai considerau cartofii suficient de chic pentru restaurantele lor rafinate. Și atunci când mi-am făcut șaua de miel într-o crustă de cartofi, atunci era un risc. Între timp, cartoful a devenit din ce în ce mai acceptabil din punct de vedere social. Sperăm că vremea va fi ideală pentru cartofi, deci nu va fi un flop. Dar cu aceste rețete poate fi cu adevărat doar de top:
Pommes Salardaises sunt un clasic. Sunt prăjiți în grăsime de rață sau de gâscă. Pentru a face acest lucru, curățați doi cartofi de dimensiuni medii per persoană, îi spălați întregi și îi tăiați în taleri cu grosimea de doi până la trei milimetri. Două-trei linguri de untură se lasă să se încălzească într-o tigaie mare, iar talerii de cartofi sunt așezați în el unul câte unul. Le las să gătească două-trei minute, le întorc și apoi le las să gătească încă două minute. Apoi îl ridic într-o strecurătoare cu spumă și îl las să se scurgă peste un bol, în timp ce următoarea porție arde în grăsime. Atenție: trebuie întotdeauna să vă asigurați că există suficientă grăsime în tigaie. Talele ar trebui să fie gătite în prealabil, dar Pommes Salardaises obțin o maro aurie crocantă doar în al doilea fel.
Pun grăsimea colectată înapoi în tigaie și prăjesc cartofii prăjiți până se rumenesc la foc mare. Puteți adăuga în continuare mai mult în tigaie decât atunci când pregătiți. Când toți talerii de cartofi sunt maronii aurii, se întorc pe sită. Turn grăsimea din tigaie, cu excepția unui mic reziduu, adaug cu piele patru până la cinci căței de usturoi și, de asemenea, frunzele a două tulpini de cimbru. Se încălzește scurt, se adaugă o nucă mică de unt și se adaugă salatele de cartofi prăjiți. Învârt tigaia, astfel încât toți cartofii să se încălzească și să miroasă a usturoi și cimbru. Acum condimentați cu sare de mare și presărați două linguri de pesmet de casă (din baghetă sau pâine albă) și două linguri de pătrunjel tocat mărunt. Rotiți întotdeauna totul frumos. Pommes Salardaises au un gust bun servit fierbinte cu un picior de miel sau cu o friptură și chiar cu o omletă cu o salată.
Și cu siguranță trebuie să încercați supa mea de cartofi cu șampanie și parmezan: am tăiat o ceapă în bucăți mici, precum și o bucată de praz (doar cea albă). Curățați, tocați și spălați 300 de grame de cartofi. Apoi pun o nucă bună de unt în oală, sotam ceapa cu prazul, punem cartofii în ea, doi căței de usturoi și turnăm un litru de bulion de pui (sau apă). Sare totul, îl las să fiarbă și să fiarbă la foc mic timp de 20 de minute, după jumătate de timp adaug un pahar de vin alb uscat. Deci, când totul este gata, supa merge în mixer. Dacă aveți dubii dacă va obține consistența corectă: pur și simplu nu adăugați toți cartofii în același timp (sau, dimpotrivă, rețineți o parte din bulion).
Când supa este curățată, o strecor prin sita de păr și o turn înapoi în oală. Apoi bat 100 de grame de smântână rece în tigaia metalică, până când este semi-dură, o sărăm ușor, adăugăm puțină lămâie și multă nucșoară rasă mărunt. Am pus crema la rece. Rădez parmezanul foarte subțire, fac câteva crutoane foarte mici, fine, cu unt. Acum trebuie doar să aduc supa la fierbere pentru scurt timp și să adaug imediat un pahar de șampanie, astfel încât să capete o lovitură acidulată și acrișoară. Se toarnă în cupe fierbinți și se pune crema de nucșoară pe un topping delicios, nu prea strâns. Apoi, un praf bun de parmezan ras și, în cele din urmă, crutoanele de unt și, eventual, o atingere din excelentul ulei de măsline, serviți fierbinte și primiți complimente! poftă bună!
Așa se fac talerii de cartofi: 1. Se curăță cartofii și se taie în taleri. 2. Se prăjește ușor și se lasă să se scurgă untura. 3. Se prăjește până se rumenesc în al doilea fel.