Recoltarea, un exercițiu care este atât de delicat, cât și exigent Les Echos

Colectarea ouălor de sturion este un moment cheie în producție, de care depind calitatea caviarului și longevitatea acestuia.

Este perioada de recoltare a caviarului la L'Esturgeonnière din orașul Teich, în Gironda. Femelele sturioni maturi au fost scanate pentru a asigura calitatea ouălor. „Prea aproape de momentul ovulației, oul devine prea fragil. Apoi riscă să fie strivit în cutie, unde va produce ulei ”. Considerate improprii consumului, aceste ouă sunt degradate și vândute industriei cosmetice. Cremele de caviar sunt foarte apreciate de cele mai luxoase și scumpe mărci, printre care și elvețianul La Prairie.

Femelele alese pentru colectarea caviarului cântăresc între 5 și 6 kilograme și fiecare transportă 10% din greutatea lor în caviar într-un buzunar ventral extras după sacrificarea animalului. În timpul zilei sunt deschise între 60 și 100 de pești. Caviarul este luat în incinte numite „laboratoare”. Totul trebuie să meargă foarte repede. Nu ar trebui să existe mai mult de o oră și jumătate între extragerea ouălor și sertizarea cutiei. Nu fără câteva motive. Precauțiile pentru sănătate sunt extreme. „Nu ne putem permite să asumăm cel mai mic risc pentru un produs proaspăt vândut la un astfel de preț”, explică Marion Bouscaut, managerul de caviar la L'Esturgeonnière. O privire asupra ouălor și a caviarului este clasificată, în funcție de mărimea și culoarea ouălor. Conținutul cutiilor, umplute cu o lingură, trebuie să fie perfect omogen. Marion Bouscaut, pentru care este responsabil de douăzeci și cinci de ani, are un ochi foarte antrenat și operează sortarea în câteva secunde. Ouăle proaspete au puțin gust de nucă, dar nu au aromă. Sarea este cea care le va da. Restul se va face în timp.

---