TEZĂ DE DIPLOMĂ. Titlul tezei. Producerea de amestecuri de copt pentru produse de patiserie fine cu beneficii suplimentare pentru sănătate.
1 TEZĂ DE DIPLOMĂ Titlul tezei de diplomă Producția de amestecuri de copt pentru produse de patiserie fine cu beneficii suplimentare pentru sănătate Autor Pegah Ghanbari Diplomă academică dorită Magistra de Științe ale naturii (Mag.rer.nat.) Viena, 2012 Număr studiu conform fișei de studiu: A 474 Curs de studiu conform fișei de studiu: Supervizor: Studiu de diplomă în științe nutriționale Ao.Univ.Prof.Dipl.-Ing.Dr. Emmerich Berghofer
2 Aș dori să mulțumesc conducătorului meu pentru sprijinul ei în pregătirea tezei și soțului meu pentru sprijinul moral.
3 Cuprins 1 Introducere Stil de viață sănătos DALY (An de viață ajustat cu dizabilitatea) Boli nutriționale și legate de stilul de viață Absorbție optimă a nutrienților Cereale Originea agriculturii arabile Nutrienți în cereale Orz Fibre dietetice Componente generale și legături Surse de fibre dietetice Apariție naturală Producție artificială Proprietăți ale fibrei dietetice Proprietăți fizice Funcții fiziologice ß- Glucan Efectele ß-glucanului Diverse studii asupra ß-glucanului Revendicări de sănătate General Lista pozitivă Profil nutrițional Descrierea sarcinii Partea practică Produse de patiserie fine Produse de panificație fine și produse de patiserie de lungă durată Producerea de produse de patiserie fine fără utilizarea drojdiei Produse de patiserie scurtă Material și metode Materii prime utilizate Făină de orz
4 8.1.2 Făină de grâu Făină de biscuiți: Materii prime suplimentare Materiale și echipamente utilizate pentru producerea de aluat Pentru producerea de biscuiți Pentru analiză Metode analitice Determinarea rezistenței la rupere (măsurarea texturii) Determinarea gradului de expansiune Determinarea culorii Analiza senzorială Implementare experimentală Experimente pregătitoare Experimente principale Biscuiți de pâine scurtă Furnizat de client Rezultate și discuții Rezultate ale testelor preliminare Rezultate principale ale testului Biscuiți de pâine scurtă furnizați de client Măsurarea culorii și texturii cookie-urilor de pâine scurtă de la testul la scară largă Evaluare senzorială Concluzie Sumar Bibliografie Anexă Curriculum Vitae
13 Figura 4: Aportul de macronutrienți în Austria. Populația, (ÖSTERREICHISCHER NÄHRUNGSBERICHT, 2009) O creștere a creșterii carbohidraților ar fi foarte de dorit. Următorul capitol tratează proprietățile pozitive ale fibrelor alimentare, în special fibrele alimentare găsite în orz. 13
17 Tabelul 1: Producția de culturi de câmp în Austria (STATISTIK AUSTRIA, 2012b) Datorită substanțelor nutritive și a ingredientelor valoroase precum vitaminele, mineralele și fibrele găsite în orz, acest cereale ar trebui utilizat mai mult în producția și prelucrarea alimentelor. Utilizarea crescută a făinii de orz în loc de z. B. Făina de grâu ar crește aportul de fibre din lanțul alimentar și ar duce la o îmbunătățire și optimizare a stării generale de sănătate. Datorită numeroaselor beneficii ale fibrelor, care vor fi explicate în capitolul următor, este recomandabil să consumați o dietă bogată în fibre. Un stil de viață sănătos include, fără îndoială, o mulțime de exerciții fizice, iar o dietă echilibrată bogată în fibre poate avea un efect profilactic împotriva numeroaselor boli. 17
29 au studiat răspunsul postprandial la zahăr din sânge și insulină. Produsele din orz îmbogățite cu ß-glucan au efecte pozitive asupra răspunsurilor la glucoză din sânge și insulină în comparație cu produsele obținute din făină integrală de grâu. Figura 7: Răspunsul postprandial al glucanului plasmatic la ß-glucan (CASIRAGHI și colab., 2006) Făină de orz integral din grâu Figura 8: Răspunsul postprandial al insulinei plasmatice la ß-glucan (CASIRAGHI și colab., 2006) Făină de orz integral din grâu BRAND-MILLER și colab. (2003) au comparat rezultatele a 14 studii. Acestea au studiat efectul unei diete cu indice scăzut de zahăr din sânge și a unei diete normale asupra diabeticilor. S-a constatat că HbA1c 2 a scăzut cu 43% în grupul cu IG scăzut. 2 HbAlc este o hemoglobină legată de glucoză și un parametru pentru ajustarea pe termen lung a diabetului și reflectă starea glicemiei din ultimele 6-8 săptămâni (HALLBACH, 2006). 29
35 corespunde unui nutrient, produsul poate conține mențiuni nutriționale, în caz contrar aceste informații nu pot fi utilizate (EFSA, 2008). Atunci când evaluați și calificați alimentele pentru a determina dacă este corect clasificat, este important să evaluați măsura în care nutrienții conținuți pot afecta negativ semnificația alimentelor. Prin urmare, este avantajos să clasificați alimentele din aceleași grupuri. Acest lucru face mai ușor să comparați influența alimentelor asupra echilibrului nutrițional general și să faceți afirmații dacă acestea afectează echilibrul într-o măsură mai mare sau mai mică în comparație cu alte alimente din același grup (EFSA, 2008). Mențiunile nutriționale și liniile directoare în vigoare în statele membre ar trebui luate în considerare la clasificarea alimentelor dacă acestea pot avea mențiuni de sănătate sau nutriționale. Cu toate acestea, diferitele orientări și coduri nutriționale ale statelor membre fac dificilă clasificarea alimentelor în mod uniform (EFSA, 2008). 35
40 8.3.3 Determinarea culorii Utilizarea dispozitivului de măsurare a culorii de la Dr. Lange Micro Color (Dr. Bruno Lange AG, Zurich, CH), culorile biscuiților au fost măsurate prin plasarea cilindrului de măsurare în mijlocul biscuiților. Dimensiunile pentru această măsurare a culorii sunt L * -, a * -, b * - valori: L * = luminozitate dacă L * = 0 negru, dacă L * = 100 alb a * = verde-roșu-ax dacă a * verde negativ, dacă a * albastru pozitiv b * = ax albastru-galben dacă b * albastru negativ, dacă b * galben pozitiv s-au efectuat 3 biscuiți pe rețetă și s-au efectuat 2 măsurători pe biscuit. Au fost obținute un total de 6 valori măsurate Analiza senzorială Evaluarea senzorială a fost efectuată de 82 de persoane neinstruite prin degustarea celor cinci soiuri care au fost produse și livrate de client. Acestea au fost apoi reprezentate grafic printr-o diagramă cu bare. Biscuiții produși în laborator nu au fost evaluați din punct de vedere senzorial, deoarece erau încă în faza de dezvoltare și au servit ca bază pentru o rețetă îmbunătățită. 40
47 Tabelul 7: Emulgator mixt vs. Lecitină Ingrediente/Experiment V1, V2 V3, V4 V5, V6 Făină Făină de biscuiți Făină de biscuiți Făină de făină/tărâțe fine Făină de hrană/tărâțe fine Făină de hrană/tărâțe fine grăsime margarină margarină zahăr zahăr glazură zahăr glazură zahăr glazură miere miere miere proteină apă da * da * da * sare da * Da * Da * Aditiv pentru coacere Bicarbonat de sodiu Bicarbonat de sodiu Bicarbonat de sodiu SAPP 28 SAPP 28 Emulsifiant SAPP 28 Emulsifiant Amestecant Lecitină * adăugat Două rețete din seria de teste 3, Tabelul 5 s-au repetat din nou (Tabelul 8), dar într-un test s-a folosit margarină în loc de unt și în schimb a doua Făină de biscuiți cu făină de grâu. Consumul de apă trebuie minimizat. Experimentul a fost realizat numai cu făină de furaje ca sursă bogată în ß-glucan și coaptă la 170 ° C și 200 ° C. Tabelul 8: Făină de grâu vs. Făină de biscuiți și margarină vs. Ingrediente unt/Încercare V1 V2 Făină Făină de grâu Biscuiți Făină Furaje Făină Furaje Făină Grăsime Margarină Unt Zahar Zahar granulat Zahar granulat Miere Miere Proteină Alb de ou 4,2% Alb de ou 4,2% Apă Da * Da * Sare Da * Da * Ajutor pentru coacere Bicarbonat de sodiu Bicarbonat de sodiu * adăugat 47
51 9.3 Biscuiți de pâine scurtă o V 1 timp de coacere: 9 minute o V 2 timp de coacere: 15:30 minute o V 3 timp de coacere: 19 minute Factorii variabili (Tabelul 13) au fost făina de biscuiți, făina de malț și zahărul vanilat. Primul experiment a servit drept eșantion de referință. Masa de aluat a fost modelată în forma dorită folosind o presă de aluat, așezată pe hârtia de copt de pe tavă și coaptă. Tabelul 13: Ingrediente pentru pâine scurtă/Încercare V1 V2 V3 Făină Făină de orz Făină de orz Făină de orz Făină de biscuiți Grăsime Margarină Margarină Margarină Zahăr Glazură zahăr Glazură Glazură zahăr Vanilie Zahăr vanilată Proteină Gălbenuș de ou Gălbenuș de ou Gălbenuș de ou Apă Da * Da * Da * Sare Da * Da * Da * Adăugări la făină de malț Biscuiți cu crustă scurtă puse la dispoziție Rețetele au fost date clientului și dezvoltate ulterior de acesta în interior. Acest lucru a dus la cinci tipuri diferite de biscuiți cu arome diferite. Aromele biscuiților furnizați au fost după cum urmează: V1: alun anisat V2: lămâie V3: muesli măr V4: variantă neutră V5: alun germinativ A fost examinat conținutul de fibre și ß-glucan al făinii de orz și al acestor biscuiți. Valorile sunt în zona de rezultate. 51
57 Tabelul 18: Măsurarea texturii 11% unt vs. 17% unt și albuș vs. Măsurarea/testarea glutenului Diametru Înălțime Grad de expansiune Textură V3 valoare medie 5.436 0.720 7.628 3.213 STABW 0.094 0.074 0.872 0.501 V4 valoare medie 5.407 0.703 7.716 3.423 V5 V6 V7 V8 STDEW 0.025 0.043 0.448 0.359 valoare medie 5.415 0.666 8.141 3.953 STABW 0.16 0,027 0,075 0,823 0,299 medie 5,295 0,703 7,551 2,913 STDEV 0,047 0,040 0,378 0,453 medie 5,343 0,641 8,346 3,350 STDEV 0,024 0,025 0,319 0,714 Seria 3 de testare: cristale de zahăr și sare nedizolvate și pete maronii (fig. 9-14) au fost vizibile în biscuiți și cristale de sare ar putea fi percepute clar. Poate pentru că nu s-au dizolvat bine în apă în timp ce ingredientele erau amestecate. 5 Figura 9: Făină de hrană/7% gluten -1 Figura 10: Făină de orz/7% gluten, 180 C 5 Probele au fost codificate diferit în unele serii de teste pentru o mai bună înțelegere. 57
58 Figura 11: Făină furajeră/7% gluten Figura 12: Tărâțe fine/7% gluten Figura 13: Făină furajeră/7% EK Figura 14: Tărâțe fine/7% EK Aluatul din GMd cu 7% gluten (V1) a fost foarte ferm Frământați. Jumătate din aluat a fost coaptă la 170 C, cealaltă jumătate la 180 C, care, desigur, avea o consistență corespunzător mai fermă. V2 a constat din făină de furaje și 7% gluten. Aluatul era sfărâmicios și ferm. În prima rundă, probele au fost coapte la 170 ° C, răcite și apoi coapte din nou la aceeași temperatură, cu un minut mai mult (10 minute). Deoarece cookie-urile erau deja uscate, rezultatele analizei texturii sunt considerabil mai mari decât cele ale probelor care au fost coapte o singură dată. Prelucrarea aluatului GMd și FM cu 7% albuș de ou a fost dificilă, deoarece masa aluatului a fost fermă și sfărâmicioasă. Cookie-urile (Tabelul 19) au fost fie ferme, fie moi și compacte. Per total, s-a observat o consistență mai bună la biscuiții cu albuș de ou adăugat. 58
60 Seria 4 de probe: Probele au fost produse o dată cu FM și o dată cu FK, dar deoarece cookie-urile de la FK au o consistență mai slabă cu o suprafață foarte uscată și crăpată, au fost analizate doar probele de la FM. În afară de probele obținute din făină de malț FM + (V3), biscuiții rămași au avut o suprafață netedă (Fig). Analiza texturii (Tabelul 20) arată o valoare foarte mare în primele trei teste, în special pentru hrana pentru furaje cu mai puțin (0,3%) albuș de ou (V2), ceea ce înseamnă că această variantă a fost comparată cu V1 (0,7% albuș de ou) ), V4 (fulgi de ovăz) și V5 (pulbere de lapte) sunt cele mai crocante. Biscuiții au crescut bine în funcție de gradul de expansiune. Tabelul 20: Măsurarea texturii furajelor vs. Tărâțe fine și făină de malț vs. Făină de ovăz vs. Masurarea pulberii de lapte de lapte/încercare V1 V2 V3 V4 V5 Diametru Înălțime Grad de expansiune Textură Medie 5.445 0.473 11.524 23.073 STDEV 0.022 0.017 0.400 3.379 Medie 5.423 0.479 11.352 34.919 STDEW 0.028 0.025 0.651 7.822 Medie 5.442 0.487 11.186 28.5 0,023 0,024 0,546 4,243 Medie 5,472 0,457 11,985 10,430 STDEV 0,015 0,015 0,367 1,340 60
61 Figura 15: Făină furajeră/făină de malț, 170 C Figura 16: Făină furajeră/fulgi de ovăz, 170 C Figura 17: Făină furajeră/0,3% EK, 170 C Figura 18: Făină furajeră/lapte praf, 170 C din FM și lecitină (V2, FM), ar putea fi procesate bine. V3 și V4 nu conțineau un emulgator, dar în schimb conțineau o cantitate mai mare de bicarbonat de sodiu și SAPP 28, conținutul acestor agenți crescători în V4 fiind cu aproximativ 25% mai mare decât în V3. V4 a avut umflături mari în timpul coacerii (Fig), care a fost probabil cauzată de cantitatea mai mare de agent de creștere. Fursecurile au avut un volum mai bun decât majoritatea care au fost coapte înainte. Dezavantajul era că erau foarte moi (Tabelul 21). 61
62 Tabelul 21: Emulsifiant mixt de măsurare a texturii vs. Măsurarea/experimentul lecitinei V1 V2 V3 V4 Diametru Înălțime Grad de expansiune Medie textură 5.420 0.512 10.596 3.207 STDEV 0.032 0.017 0.349 0.443 medie 5.419 0.517 10.488 3.618 STDEV 0.022 0.013 0.270 0.574 medie 5.416 0.533 10.188 2.400 STDEV 0.020 0.029 0.541 0.375 valoare medie 5.420 0,023 0,390 1,060 Figura 19: Făină de hrană/emulgator mixt/V1, 170 C Figura 20: Făină de hrană/lecitină/V2, 170 C 62
63 Figura 21: Făină de hrană/V3, 170 C Figura 22: Făină de hrană/V4, 170 C Figura 23: Făină de hrană/făină de biscuiți Figura 24: Făină de hrană/margarină Tabelul 22: Măsurarea texturii, rețeta 3 nou procesată Măsurarea/experimentarea V5 V6 Diametrul Înălțimea Gradul de expansiune Valoarea medie a texturii 5,525 0,671 8,245 3,380 STDEV 0,011 0,026 0,320 0,538 Medie 5,460 0,575 9,529 6,149 STDEV 0,016 0,036 0,604 0,500 După cum sa menționat deja în experiment, o rețetă veche a fost repetată pentru compoziția ultimelor două experimente. Un experiment cu margarină în loc de unt (V5), celălalt cu făină de biscuiți în loc de făină de grâu (V6). Ambele au același 63
65 Tabelul 23: Măsurarea texturii diferitelor măsurători/experiment V1 V2 V3 V4 V5 V6 Diametru Înălțime Grad de textură de expansiune medie 5.447 0.576 9.467 8.926 STDEV 0.027 0.021 0.325 1.179 medie 5.452 0.598 9.130 6.894 STDEW 0.025 0.024 0.354 1.482 medie 5.400 0.521 0.368 23.6 5.310 Medie 5.418 0.537 10.096 23.174 STDEV 0.012 0.014 0.258 4.886 Medie 5.378 0.457 11.788 29.890 STDEV 0.029 0.021 0.489 7.171 Medie 5.426 0.512 10.613 18.433 STDEV 0.016 0.021 0.428 4.257 Figura 25: Masă pentru hrana, tartru p. 10 min Figura 26: Făină de hrană, TA, 10 min 65
66 Figura 27: Făină de hrană/V4, 12 min Figura 28: Făină de hrană/V3, 12 min Seria de testare 8 Aluatul de V1 (FM) a fost oarecum ferm, dar consistența biscuiților (Fig. 29) a fost bună, crocantă. Acest lucru poate fi văzut și în rezultatele analizei texturii (Tabelul 24). V3 (FK) avea, de asemenea, o textură și un gust bun. V2 (GMd) și V4 (FM cu ovăz) au avut un caracter oarecum mai slab (Fig). Tabelul 24: Măsurarea texturii diferitelor tipuri de făină Măsurarea/încercarea V1 V2 V3 V4 Diametru Înălțime Grad de expansiune Media texturii 5.415 0.500 10.840 16.933 STDEV 0.023 0.016 0.328 2.946 5.425 0.525 10.343 10.319 STDEV 0.013 0.016 0.338 2.459 medie 5.422 0.524 10.350 11.514 STDE 5.50 0,503 10,722 13,868 STABW 0,021 0,011 0,236 2,351 Consistența probelor de V5 (FM + făină grippy) și V6 (FM + făină de grâu integral) a fost compactă. 66
67 Fursecurile de la V7 făcute din făină de biscuiți FM + (fără albuș de ou) erau moi, nu complet rotunde și aveau o suprafață slabă, ceea ce a fost și cazul procesării aluatului. Deoarece proprietățile ultimelor 3 teste nu au fost optime, nu a fost efectuată nicio măsurare analitică a texturii. Figura 29: Făină de hrană/V1, 11min, 180 C Figura 30: Făină de orz/V2, 11min, 180 C Figura 31: Tărâțe fine/V3, 11min, 180 C Figura 32: Făină de hrană/V4, ovăz, 11min 180 C Seria de teste 9 După Adăugând pudre de fructe, cum ar fi murul și portocala, și amestecând ingredientele împreună, aluatul a devenit foarte lipicios, moale și dificil de lucrat. Când se utilizează pudră de mere, spre deosebire de celelalte tipuri, aluatul a fost foarte sfărâmicios și ferm, cu proprietăți slabe de legare. Chiar și după ce am încercat să optimizăm cantitatea de pulbere de fructe, textura masei de aluat nu s-a îmbunătățit. 67
73 Coerență 2,90 2,85 2,8780 2,8780 2,8415 Gradare 2,80 2,75 2,7561 2,7439 2,70 2,65 V1 V2 V3 V4 V5 Figura 34: Consistența gradării detaliilor în evaluare La rândul lor, clasele V2 și V4 au fost cele mai bune. Dar în această categorie, soiul V1 poate obține, de asemenea, ratinguri bune. Evaluările slabe au fost acordate soiurilor V5 și V3 (Fig. 35). Figura 35: Finete de clasificare a detaliilor 73
74 Figura 36 prezintă o prezentare generală a proprietăților menționate anterior ale tipurilor individuale de biscuiți. Soiurile V2 și V4 au primit cele mai bune note în sondaj pentru toate proprietățile. Figura 36: Prezentare generală a clasificării soiurilor Chestionarul a întrebat despre o opțiune de cumpărare (Fig. 37) dacă produsele ar trebui să apară în magazine. Cea mai mică recomandare de cumpărare a primit soiul V1 și cea mai mare parte a soiului V4. Opțiunea de cumpărare pentru tipurile V2, V3 și V5 a fost indiferentă Opțiunea de cumpărare 44 Frecvențe V1 V2 V3 V4 V5 35 Da Nu Figura 37: Opțiunea de cumpărare, „ați cumpăra produsul în magazine?” 74