Vapor dulce! Seronet
Fie că se face cu un abur electric, o oală sub presiune, un producător de cuscus sau un coș de bambus deasupra unei tigaii, aburirea este cea mai prietenoasă metodă de gătit și cea mai bună pentru sănătate. Ce se întâmplă dacă felul în care gătim mâncarea este la fel de important ca și ceea ce mâncăm ?
Dintre diferitele metode de gătit, gătitul la cuptor, într-o tigaie, la grătar, la cuptorul cu microunde, înăbușit, în apă (pocat sau fiert), cel pe care îl uităm adesea este gătitul cu aburi. Poate pentru că ne face să ne gândim prea mult la diete și nu pare foarte lacom, foarte fad, prea complicat sau prea lung ?
Toate greșite, sau aproape! Gătitul cu abur este foarte simplu, accesibil începătorilor în bucătărie, deloc bland cu condimente și este cel mai bun mod de a găti pentru sănătatea noastră. Aburirea păstrează autenticitatea gustului alimentelor, precum și valoarea nutrițională a acestora. Legumele își păstrează proprietățile, aroma, vitaminele și sărurile minerale.
Principiul aburirii
Mâncarea este plasată într-un coș de oțel sau bambus peste o oală cu apă sau în coșul superior al vaporului și izolat de lichidul de mai jos. Fierberea transformă apa în abur care invadează coșul; se condensează pe alimente, transmițându-le căldură, gătindu-le ușor și uniform. Temperatura rămâne moderată, este cea de fierbere, de la 95 ° C la 100 ° C. Această gătire delicată are avantajul de a limita distrugerea vitaminelor, de a nu modifica alimentele sau gustul acestuia și de a evita formarea de compuși toxici.
Istorie
În timpul săpăturilor arheologice, s-a descoperit că aburirea a fost inițial efectuată folosind două bucăți de ceramică. În Asia, gătitul cu aburi a fost folosit de milenii, cu coșuri de gătit din bambus sau răchită căptușite cu frunze de bananier. În secolul al XVII-lea, fizicianul Denis Papin a inventat recipientul închis ermetic, precursorul oalei sub presiune, pentru a găti toate bucățile de carne, chiar și oasele, în caz de foamete. Coșurile erau acoperite cu pânză de brânză sau tul de bumbac pentru a proteja mâncarea, permițând trecerea aburului. În 1953 a sosit „oala sub presiune” și a promis că va putea găti mâncarea, sub presiune, într-un timp record. Aburiul și-a făcut apariția în anii 1990 și, odată cu el, dorința de a mânca mai bine, mai sănătos.
Avantajele aburirii
Aburirea limitează descompunerea substanțelor nutritive esențiale
Temperaturile foarte ridicate în timpul gătitului în cuptor, cuptor cu microunde și tigaie pot ajunge până la 200 ° C; cea a grătarului este cea mai puternică (până la 500 ° C în cazul contactului direct cu flăcările). Supuse acestor temperaturi ridicate, vitaminele și antioxidanții sunt modificați, chiar distruși. Vitaminele sunt cel mai bine conservate prin aburire ușoară (care nu depășește niciodată 100 ° C). De exemplu, broccoli aburit păstrează încă 85% vitamina C, în timp ce este fiert, rămâne doar 30%. Idem pentru vitaminele B, care sunt eliberate și la gătitul în apă, precum și sărurile minerale (mai rezistente la căldură, dar solubile în apă). Aburirea va menține, de asemenea, vitaminele solubile în grăsimi, cum ar fi vitaminele D și E.
Aburirea previne formarea de compuși toxici
Când gătiți la temperaturi ridicate (cuptor, tigaie, prăjire, grătar), se formează compuși toxici și cancerigeni: acestea sunt produse avansate de glicație, numite AGE (produse finale avansate de glicație). În timpul gătitului „puternic”, reacția dintre zaharuri și proteine dă EGE, prin reacția Maillard. În bucătărie, ei sunt cei care dau mâncării culoarea aurie (caramelizare) și aroma lor apetisantă: crusta aurie a pâinii, pielea crocantă a puiului, cartofii prăjiți, chipsurile, merguezul pe grătar etc. Mult mai blând, aburul nu produce AGE.
Consumul unei diete bogate în EFA favorizează ateroscleroza (arterele întărite), bolile renale, diabetul de tip 1 și 2. În schimb, o dietă restricționată în EFA previne bolile vasculare și renale, diabetul, îmbunătățește sensibilitatea la insulină și crește speranța de viață.
Aburirea păstrează calitățile gustului
Păstrează textura și aroma alimentelor. Legumele rămân clare, carnea albă rămâne fragedă, iar peștele nu se usucă. Pentru a da și mai multă savoare, apa poate fi înlocuită cu un bulion aromatizat cu ierburi, alge (lămâie, cimbru, busuioc, curry, alge dulse sau kombu, ceai etc.).
Aburirea este sănătoasă și sănătoasă
Aburirea nu necesită adăugarea de ulei, care evită grăsimile fierte destul de nesănătoase (acizi grași trans). Pe de altă parte, este recomandat să adăugați un pic de ulei de măsline sau de rapiță (prima presare la rece) pe mâncare, odată gătit pe farfurie, deoarece acest ulei neîncălzit își păstrează toți acizii grași buni.
Aburul detoxifică și curăță alimentele
Toxinele de suprafață și pesticidele sunt eliminate prin căderea în apa de gătit, împreună cu o parte din grăsimea din alimente. Aburul curăță alimentele de toxine, aditivi și metale grele cauzate de mediul înconjurător și de metodele de cultivare industrială. Prin urmare, trebuie să evităm colectarea apei de gătit de mai jos pentru a face o supă, cu excepția cazului în care legumele sunt organice ...
Peștele aburit are mai puțin miros decât într-o tigaie.
Diferitele ustensile
Aburul electric
Aceste dispozitive au de obicei două sau trei boluri de abur, care sunt plasate deasupra unui piedestal care conține apa. Acestea ocupă spațiu, dar sunt foarte practice și vă permit să gătiți amidon în partea de jos, legumele la etajul al doilea și peștele sau carnea de pasăre tăiată în partea de sus. Dispozitivele au adesea un programator de timp. Odată ce gătitul este terminat (sfârșitul cronometrului), vasul va fi menținut cald destul de natural până când sunteți gata.