Wikimeat de porc în vârstă uscată
În timp ce revenirea la o veche îmbătrânire uscată se stabilește treptat pe o bază largă pe segmentul premium de fripturi de vită, următoarea megatendență răsare deja în orizontul gourmet: Carne de porc uscat.
Deși maturarea cărnii de porc nu are în nici un caz aceeași importanță ca în sectorul cărnii de vită, „carnea proaspătă” în sensul mai restrâns al cuvântului este în mare măsură evitată de bucătari de top și de alți inițiați. Deoarece în primele câteva zile de la sacrificare, carnea este pur și simplu complet nepotrivită pentru prăjirea și grătarul rapid - carnea devine uscată și tare. Probabil și din acest motiv, obiceiul larg răspândit al „dansului sărit” sau al „festivalului sacrificării” în Austria cunoaște doar metode de gătit pe termen lung care compensează deficitul de maturare.
Așadar, în timp ce carnea de porc decentă este tăiată doar după câteva zile în depozitul frigorific, ceea ce se poate numi cu adevărat „porc în vârstă uscată” atârnă acolo timp de câteva săptămâni. Ori de câte ori este posibil, ca întreg sau ca gât - așa cum se numește Schlögel cu pătratul atașat în cercurile specializate. Desigur, are sens doar să rafinăm în continuare calitatea bună a cărnii de porc printr-o maturare mai lungă și controlată. Deoarece numai carnea musculară fermă, albă și bine marmorată, poate tolera acest tratament sau poate beneficia de acesta. Dacă, pe de altă parte, carnea este oarecum apoasă și/sau grăsimea este aluată, problemele bacteriene și gustative sunt inevitabile.
Comparația. I-am cerut maestrului măcelar de la Weinviertel, Franz Hofmann, să coacă părțile prețioase ale unuia dintre „porcii săi de paie” în acest fel pentru noi, astfel încât să-l putem compara cu un om necoapte. Acest program de calitate se caracterizează nu numai prin păstrarea prietenoasă a animalelor pe paie, ci și prin hrănirea bogată în cereale, care este foarte benefică pentru calitatea grăsimii.
Cele două prize de porc paie au atârnat în depozitul frigorific la 2 grade Celsius timp de 26 de zile înainte de a fi demontate. Am aruncat apoi o privire mai atentă pe pătrat, care este una dintre cele mai bune și mai populare tăieturi pentru grătar. Am tăiat felii groase de aproape trei centimetri din friptura de tigaie și pătratul scurt, le-am sărat, le-am ars bine în tigaia fierbinte și apoi le-am gătit la cuptor la aproximativ 120 de grade. O procedură care oferă rezultate similare, cel puțin în ceea ce privește starea de gătit, cu cele de pe grătar, unde am grăti cotletele de această dimensiune direct fierbinți și apoi indirect la o temperatură moderată.
Rezultatele. Am găsit cea mai mare diferență între porcii de paie maturi și cei necoapte în gust. Carnea, cu cele 26 de zile de istorie a magazinelor frigorifice, a fost surprinzătoare în același timp mai pură și mai intensă în aroma cărnii, nu puțin rânce sau mucegăită, dar cu un gust plăcut, ușor de nuci, care a fost perceput ca fiind deosebit de plăcut peste tot. În ceea ce privește textura și sensibilitatea, carnea maturată a fost, de asemenea, superioară, dacă nu chiar cu claritatea pe care o cunoaștem din fripturile de vită. Cu toate acestea, într-o comparație directă, diferențele mușcăturii erau clar recunoscute, mai ales în cazul trandafirului critic de morcovi, iar friptura maturată uscată era un poem în general.
„Carnea de porc în vârstă uscată” nu este încă un subiect de zi cu zi și este rezervată pentru gastronomie de top și pentru nișa gourmet. Însă Franz Hofmann oferă pentru prima dată o gamă mică și fină pentru fanii de grătar din ramurile sale, iar maestrul grătarului și măcelarului Adi Matzek din Horn le oferă clienților săi carne de porc uscată de calitate superioară. Și întrucât pierderea în greutate în timpul îmbătrânirii uscate a cărnii de porc (în comparație cu carnea de vită) este destul de limitată, suprataxa pentru calitatea de bază bună este, de asemenea, menținută în limite rezonabile.