Primus de ovăz printre cereale Cunoașterea produsului fulgi de ovăz ca componente alimentare umflabile -
Dipl. Oec. trofeu. Kathi Dittrich
Scoțienii își iubesc terciul. Aproape că servim ovăz doar ca ingredient în muesli. Boabele moi au de oferit mai mulți nutrienți decât orice alte boabe.
Ovăzul este un migrant. Avena sativa, una dintre ierburile dulci, probabil a imigrat ca buruiană din Asia și a fost descoperită încă din 2000 î.Hr. Adus de teutoni și celți în cultura sa actuală. Spre deosebire de grâu sau secară, boabele nu se coc între ele în spice subțiri, ci mai degrabă în panicule libere. Boabele individuale sunt bine închise în coji groase, nedigerabile, care sunt îndepărtate după recoltare, astfel încât boabele să fie comestibile pentru oameni. Vă puteți salva acest pas de procesare cu ovăz gol. În reproducere, cunoscută și sub denumirea de ovăz cu cereale încolțite, corpurile sunt în mare parte cultivate și pot fi separate de cereale în timpul treierării. Cu toate acestea, deoarece are un randament semnificativ mai mic, este rar cultivat.
Ovăzul are totul
Timp de multe sute de ani, ovăzul a fost un aliment de bază în Europa Centrală și de Nord. Astăzi, doar aproximativ două-trei kilograme pe cap pe an ajung pe masa de masă - mai ales sub formă de fulgi. Cerealele integrale, fulgi de ovăz sau lapte și smântână din cereale de ovăz joacă un rol subordonat. De fapt, este o rușine, deoarece ovăzul este primul dintre cereale: conține mai multe grăsimi, proteine, minerale și vitamine decât toate celelalte cereale și oferă, de asemenea, mucilagiu benefic.
La șapte procente, ovăzul are de două până la trei ori mai multă grăsime decât grâul și are un raport bun dintre acidul oleic mononesaturat și acidul linoleic polinesaturat. Cu un conținut proteic de 12-20% și o valoare biologică ridicată, depășește alte tipuri de cereale. Vitaminele B, dar și vitamina E liposolubilă, sunt peste medie. 100 de grame de ovăz acoperă aproximativ 40% din necesarul zilnic de vitamina B1. Conținutul său de calciu, fier, mangan și zinc este, de asemenea, impresionant. Cu toate acestea, deoarece ovăzul conține, de asemenea, o mulțime de acid fitic, care leagă mineralele, disponibilitatea lor este limitată. Pe de altă parte, fitatii au probabil un efect pozitiv asupra nivelului de zahăr din sânge și grăsimi și protejează împotriva cancerului de colon. Dacă ovăzul este potrivit pentru persoanele cu boală celiacă este controversat. Există produse de ovăz care conțin mai puțin de 20 ppm de gluten prescris legal, dar din motive de siguranță, ovăzul nu este recomandat de Societatea Germană de Celiac pentru boala celiacă.
Rețetă veche de casă: gruel
Ovăzul este cel mai bine cunoscut pentru fibrele alimentare. Acestea scad nivelul colesterolului, încetinesc creșterea glicemiei, previn cancerul de colon și, de asemenea, utilizează dietetic pentru afecțiuni gastro-intestinale sau boli diareice. În special, beta-glucanii conținuți în ovăz leagă acizii biliari liberi din intestin, pe care ficatul trebuie să-i regenereze din colesterol. Acest lucru are un efect pozitiv asupra nivelului sanguin.
Beta-glucanii solubili în apă sunt, de asemenea, foarte umflabili și formează o masă vâscoasă cu apă. Acest lucru este întârziat și transmis de stomac și componentele alimentare, cum ar fi zahărul, sunt eliberate încet. Nivelul zahărului din sânge crește doar treptat. Atunci când este încălzită, fibra, împreună cu alte mucilagii, cum ar fi xylan și araban, formează un mucus care protejează peretele intestinal de iritarea cauzată de componentele alimentare și infecții. Prin urmare, supele de ovăz și grâul s-au dovedit în tratamentul diareei.
Potrivit unui aviz al Autorității Europene pentru Siguranța Alimentară (EFSA) din 2010, alimentele care conțin cel puțin trei grame de beta-glucani din ovăz pot fi promovate ca benefice pentru nivelul colesterolului. În plus față de fibre, alte substanțe bioactive din ovăz, cum ar fi fitosteroli și polifenoli, ajută probabil și la menținerea nivelului de colesterol sub control. De aceea, are mai mult sens să aducem la masă cerealele integrale decât preparatele care conțin beta-glucan.
Îngrămădit liber
Boabele de ovăz sunt relativ moi datorită conținutului lor de grăsimi și pot fi ușor presate în fulgi. În producția industrială, boabele sunt mai întâi aburite și coapte, apoi curățate și în cele din urmă presate în fulgi între două role sub căldură umedă. Pentru fulgii cu frunze mici, boabele sunt tăiate în bucăți mici înainte de rulare; pentru fulgii cu frunze mari, boabele rămân întregi. Fulgii instant se fac din făină de ovăz comprimată. În timpul producției de fulgi, straturile exterioare și germenii sunt în mare parte conservate, astfel încât fulgii de ovăz sunt întotdeauna un produs fabricat din cereale integrale. Încălzirea de două ori împiedică ovăzul să se rânceze, îmbunătățește digestibilitatea amidonului de ovăz și conferă fulgilor aroma lor de nucă. Cu toate acestea, dăunează și ingredientelor sensibile la căldură.
Această postare este în FORUM UGB cu subiectul principal
Vegan - mai mult decât o tendință?
publicat.
Sâmburii de ovăz pot fi savurați complet nealterați dacă sunt prăjiți proaspăt în fiecare zi cu un fulger. Este chiar mai ușor să mărunți grosolan cerealele integrale cu o moară de făină, să le înmoaie în apă timp de maximum 30 de minute și să le amesteci împreună cu fructe și iaurt pentru a forma un muesli delicios. Cu toate acestea, dacă masa este depozitată sau se umflă prea mult timp, acizii grași pe care îi conține se oxidează, iar ovăzul are un gust neplăcut de amar.
Ovăzul proaspăt măcinat poate fi folosit și pentru prepararea tocanelor delicioase cremoase, a supelor cremoase sau a unui amestec pentru paste. Ovăzul este chiar popular atunci când este gătit întreg și procesat în boabe sau salate prăjite. Dacă sâmburii de ovăz sunt uscați scurt în oală înainte de gătit, aroma de ovăz de nucă se desfășoară deosebit de bine.
Ovăzul este mai puțin potrivit pentru coacere, deoarece nu conține gluten. Totuși, ca adaos la aluatul de grâu sau de spelta, poate da pâine, chifle, prăjituri și produse de patiserie o notă de nucă. Dacă doriți să trageți boabele în muguri clare, ar trebui să folosiți ovăz gol. Acest lucru garantează că răsadul nu este deteriorat și încă capabil de germinare.
Așa vede UGB
sănătate - 6 din 6 puncte
Ovăzul oferă acizi grași valoroși, vitamine, minerale și fibre și au un efect pozitiv asupra nivelului de colesterol, zahărului din sânge și sănătății intestinale.
fitness - 5 din 6 puncte
Ovăzul poate fi savurat neîncălzit ca fulgi, masă integrală sau muguri, dar poate fi folosit și în tocanele dulci și sărate, supele și felurile de mâncare din cereale. Deoarece nu conține gluten, este mai puțin potrivit pentru coacere.
ecologie - 6 din 6 puncte
Boabele nesolicitate pot fi cultivate bine în această țară, dar aduce randamente mai mici decât grâul sau secara.
Versiune online a: Dittrich, K.: UGB-Forum 1/12 pp. 23-24
UGBforum
▶ ︎ Buletin informativ
O dată pe lună, buletinul informativ UGB vă informează gratuit despre:| • informații de specialitate actuale • Știri din știință • Sfaturi pentru rezervare și navigare • Rețeta lunii | • Legume și fructe de sezon • Oferte de locuri de muncă în domeniul nutriției/ Mediu/hrană naturală • Evenimente UGB și noi media |
▶ ︎ Abonament de încercare
3 numere la doar 15 EUR în loc de 25,50 EUR.
De asemenea, veți primi un cadou din care să alegeți.